Trứng và đánh trứng!

Trứng là 1 trong 3 nguyên liệu chính (trứng, đường, bột) của việc làm bánh. Quả trứng thì ai cũng biết, nhưng để hiểu và sử dụng trứng trong việc làm bánh thì lại là câu chuyện khác. Số lượng trứng, cách đánh trứng (riêng lòng trắng, riêng lòng đỏ, cả lòng trắng và lòng đỏ), mức độ đánh trứng (để cả quả, đánh tan cả quả, bông mềm, bông đặc, bông cứng), thậm chí kích cỡ của trứng đều ảnh hưởng đến kết quả cuối cùng. Với nhiều loại bánh, việc đánh trứng sẽ quyết định kết quả của mẻ bánh có thành công hay không. Nói đến đây thì bạn đã nhìn quả trứng với con mắt khác chưa nào?  ::):

trung va cach danh trung 03

Việc sử dụng trứng sẽ rất dễ nếu bạn đã làm qua vài lần và chú ý quan sát để tự rút kinh nghiệm. Nhưng đồng thời cũng rất khó nếu bạn muốn thực sự chủ động quyết định cách bạn sử dụng trứng như thế nào (ví dụ để tạo ra công thức của riêng bạn). Trong khuôn khổ bài viết này mình sẽ chỉ trình bày về những điều rất cơ bản mà ai làm bánh cũng nên biết! Tất cả các thông tin dưới đây đều có thể được giải thích bằng cơ sở khoa học, nhưng mình xin phép bỏ qua. Nếu muốn tìm hiểu, các bạn có thể đọc thêm sách, những quyển về khoa học làm bánh (science behind baking) hay tìm hiểu riêng trứng với các số liệu và nghiên cứu cụ thể nha!

Các thông tin cơ bản về trứng:

Nói đến trứng trong làm bánh là nói đến trứng gà với trọng lượng phổ biến sẽ từ 55-60g cả vỏ, 50g – 55g không vỏ, khoảng 30g riêng lòng trắng và 20g riêng lòng đỏ. Đây là trọng lượng của loại trứng gà công nghiệp/gà tây chứ không phải trứng gà ta nhỏ nhỏ của Việt Nam mình nhé! Nếu dùng trứng gà ta, các bạn có thể cân đo theo lượng lòng trắng lòng đỏ như trên để sử dụng theo công thức.

Hàm lượng protein và cholesterol trong trứng rất cao, nên trứng thường bị “đổ oan” là làm tăng mỡ máu, gây đầy bụng khó tiêu… Tuy nhiên, theo những gì mình đọc được, thì cholesterol có 2 loại là cholesterol tốt và cholesterol xấu. Đại thể là cholesterol xấu mới gây ra các bênh liên quan như huyết áp cao, mỡ máu, tiểu đường… còn cholesterol tốt rất cần thiết để tái tạo các tế bào bị hư hại trong cơ thể. Các bác sĩ còn khuyên mỗi tuần nên ăn 5 quả trứng để đảm bảo phát triển các khối cơ và sản sinh tế bào.

Tuy nhiên không phải cách chế biển trứng nào cũng giữ được hết dưỡng chất của trứng. Việc ăn lòng trắng trứng sống thực ra không tốt vì protein trong lòng trắng trứng sống khó được hấp thu, thậm chí dễ bị nhiễm khuẩn. Lòng đỏ trứng thì lại “dễ tính” hơn, ăn sống hay chín đều được. Trứng luộc cả quả (lòng trắng chín hẳn, lòng đỏ chín hẳn hoặc còn lòng đào) là cách chế biển bảo đảm nhất.

Trứng gà có chứa nhiều chất dinh dưỡng nên trứng rất dễ hỏng, đặc biệt là trứng đã rửa vì việc rửa trứng làm mất lớp màng bảo vệ giúp trứng vẫn có thể thở (qua hàng ngàn lỗ khí li ti trên vỏ trứng) mà vẫn ngăn vi trùng xâm nhập. Do đó cần bảo quản trứng trong tủ lạnh (nhiệt độ tiêu chuẩn là khoảng 18 độ C). Để thử xem trứng còn tươi hay không, bạn cho quả trứng vào 1 bát nước đầy có pha chút muối, nếu trứng chìm xuống đáy thì là trứng tươi, trứng nổi là trứng đã không còn tươi nữa hoặc hỏng rồi. Một cách kiểm tra nữa là trứng sau khi đập ra, nếu lòng đỏ (còn nguyên vẹn) tròn đầy, nhìn nghiêng thì thấy nổi cao, càng cao là trứng càng tươi. Lòng đỏ trứng sau khi đập mà dẹt, hoặc hơi động nhẹ đã vỡ là trứng không còn tươi nữa. Chú ý, chỉ làm bánh với trứng tươi nhé!

trung va cach danh trung 01

Các cách dùng trứng cơ bản trong làm bánh

1. Đánh bông lòng trắng trứng:
Trứng tách riêng lòng trắng và lòng đỏ (dễ hơn khi trứng lạnh) sau đó lòng trắng trứng ở nhiệt độ phòng (không còn lạnh nữa) được đánh lên bằng phới lồng cầm tay hoặc máy đánh trứng cho đến khi bông lên.

NOTE:
• Dụng cụ đánh trứng phải thật sạch, không được dính bất cứ tạp chất nào đặc biệt là dầu mỡ hay lòng đỏ trứng. Việc dính tạp chất sẽ làm cho lòng trắng trứng bông kém. Tốt nhất là bạn nên dùng bát/thố kim loại và trước khi đánh lòng trắng trứng thì tráng bát bằng nước nóng rồi lau khô.
• Trứng nếu bị đánh quá tay sẽ chuyển từ bông cứng sang lộp xộp và loãng dần. Nếu đánh quá tay lòng trắng trứng thì không có cách nào cứu được mà chỉ có bỏ đi để làm mẻ khác (hoặc rán lòng trắng trứng ngọt – mình chưa thử vì nghe có vẻ không ngon lành gì). Do đó các bạn cần rất chú ý khi lòng trắng đã bắt đầu bông nhé!

TIP:
• Để tránh khi tách lòng trắng bị lẫn lòng đỏ, đặc biệt với những công thức yêu cầu từ 3 lòng trắng trở lên, bạn có thể dùng phương pháp “3 bát” như mình: bát 1 đựng lòng trắng, bát 2 đựng lòng đỏ, bát 3 nhỏ để đựng lòng trắng mới tách của từng quả một. Nói thì dài dòng nhưng thực ra rất đơn giản, ví dụ là nếu công thức yêu cầu 6 trứng, bạn tách quả đầu tiên, để lòng trắng vào bát 3 nhỏ, lòng đỏ vào bát 2 đựng lòng đỏ (bát lòng đỏ thì lẫn lòng trắng thoải mái nhé!), lòng trắng ok không bị lẫn tý lòng đỏ nào trong bát 3 được đổ vào bát 1. Cứ thế từng quả 1 đến hết. Làm như vậy nếu chẳng may bạn đã tách thành công 5 quả, đến quả thứ 6 mà vỡ lẫn lòng đỏ vào lòng trắng thì bạn cũng chỉ phải làm lại 1 quả thôi (vì quả vỡ ở trong bát 3 riêng, không lẫn vào 5 lòng trắng đã tách).

trung va cach danh trung 02
• Nếu trứng mới lấy từ trong tủ ra còn lạnh mà bạn cần dùng ngay, thì bạn cứ tách riêng lòng trắng và lòng đỏ vào 2 bát riêng, rồi cho bát lòng trắng lên nồi nước sôi đang bốc khói (kiểu hấp cách thủy), khoắng đều tay để lòng trắng không bị chín cho đến khi sờ ngón tay thấy lòng trắng hơi âm ấm là được. Một cách khác là bạn cho cả quả trứng chưa tách vỏ vào cốc nước ấm, để khoảng 15 phút và cứ 5 phút thì thay nước 1 lần, nhưng nhớ là nước âm ấm thôi nhé vì nước nóng sẽ làm trứng chín.

Các giai đoạn của lòng trắng trứng khi đánh bông (ở đây mình chụp hình và ước lượng thời gian khi đánh lòng trắng bằng máy, đánh bằng phới lồng cầm tay thì kết quả cũng tương tự nhưng lâu hơn 1 chút!)

Lòng trắng sủi bọt khí to: sau khi đánh trứng khoảng 30 giây, trứng bắt đầu lên bọt khí to nhìn như bọt xà phòng. Nếu có cream of tartar (một loại chất ổn định giúp trứng không bị đánh quá tay) thì bạn có thể cho vào lúc này. Đây là giai đoạn đầu để các bọt khí bắt đầu được “đẩy” vào lòng trắng. Lòng trắng dần chuyển từ màu trắng trong sang trắng đục.

trung va cach danh trung 04

Bông mềm: lòng trắng trứng sau khi đánh ở tốc độ cao khoảng 3 phút, các bọt khí nhỏ dần và đến giai đoạn này thì gần như không nhìn thấy bọt, thể tích tăng gấp 2-3 lần (ví dụ với 4 lòng trắng trứng khi đánh đến bông mềm có thể đầy 1 bát tô). Bạn có thể cho đường vào từ từ sau khi đánh khoảng 2 phút. Tốt nhất bên dùng đường bột (icing sugar) để cho dễ tan. Lòng trắng lúc này trắng đục hoàn toàn, khi đánh bằng tay thì thấy hơi nặng tay, nhấc ngược que đánh lên, lòng trắng tạo chóp nhưng mềm oặt xuống ngay.

bong mem

Bông cứng: Các bọt khí nhỏ không nhìn thấy bọt, nhấc ngược que đánh lên thì có chóp nhọp, thẳng đứng như cây kim và không mềm oặt xuống. Cách thử tốt nhất theo mình là hơi dốc bát, nếu lòng trắng không “chảy”, thậm chí dốc ngược cũng không đổ ra thì đã đạt độ bông cứng (bông mềm thì sẽ vẫn chảy và dốc ngược là đổ ra đấy nhé!).

bong cung

2. Đánh trứng (lòng đỏ hoặc cả lòng trắng và lòng đỏ) đến bông đặc (ribbon stage):
Đánh cả quả trứng hoặc lòng đỏ trứng với đường cho đến khi hỗn hợp tăng gấp đôi thể tích, trứng chuyển sang màu vàng nhạt, bề mặt mịn, mượt, khi nhấc que đánh trứng lên thì trứng chảy lại vào tô từ từ như dải lụa (ribbon) và nếu bạn vừa để trứng chảy vừa vẽ số tám (8) thì hình số 8 đó sẽ phải mất vài giây mới hòa lại vào hỗn hợp trong tô. Thực ra từ “bông đặc” sẽ không thể hiện chính xác mức độ bông của hỗn hợp, nhưng đó là từ thuần Việt nhất mình nghĩ ra để phân biệt với bông mềm và bông cứng khi đánh riêng lòng trắng trứng.

Các giai đoạn của đánh trứng đến bông đặc:

IMG_0204

IMG_0207

IMG_0222

NOTE:

Việc đánh trứng cả quả đến khi bông đặc là yêu cầu bắt buộc đối với 1 số công thức, đặc biệt là cho loại bánh Genoise chỉ nhờ đến trứng đánh bông để nở. Tuy nhiên, bạn nên chỉ đánh đến mức độ bông đặc như mình tả (ribbon stage) vì nếu đánh quá, hỗn hợp sẽ quá lộp xộp (foamy) và nếu đánh chưa tới, dải lụa (ribbon) không thể hình thành mà hỗn hợp trên que đánh chỉ chảy xuống và hòa luôn vào hỗn hợp trong tô thì sẽ không đủ lượng bọt khí yêu cầu cho bánh nở như mong muốn. Mình chưa thử nướng bánh với trứng bị đánh quá hay đánh chưa tới bao giờ, bạn nào biết “hậu quả” ra sao thì chia sẻ cho mình nhé!

TIP:
Bạn nên đánh trứng tốc độ cao cho đến khi thấy trứng nhạt màu dần, bông mịn thì đánh chậm lại, thỉnh thoảng dừng lại kiểm tra trứng đã đạt độ bông yêu cầu chưa để đảm bảo là bạn không đánh quá tay hay chưa tới.

Phù, vậy là tạm ổn về trứng!!! Đường và bột sẽ được phân tích trong các bài sau nhé!  ::):

Có thể bạn quan tâm:

6 Comments

  1. Uây ảnh chụp đẹp quá!

  2. Bạn ơi, nếu đánh trứng quá lâu thì bánh có bị chai không bạn? Mình không có lò nướng nên chỉ làm được bánh chiên trên chảo thôi ….

    • thenestdiary

      Bánh chiên chảo là bánh gì bạn nhỉ? Donut rán hay pancake? Mỗi loại đều có yêu cầu về đánh trứng khác nhau bạn ạ, nếu đánh kỹ quá trứng sẽ bị lợn cợn như mình nói trong bài đó và theo mình là không dùng được bạn ạ.

  3. Làm sao mình đánh mãi lòng trắng trứng chẳng bông gì cả Nên khi nướng bánh rất bé

    • thenestdiary

      Bạn đánh trứng bằng tay hay bằng máy? Khi đánh trứng có nổi bọt không? Nếu trứng để tủ lạnh lâu thì cũng có thể hơi khó bông 1 chút bạn ạ.

  4. tại sao ngâm vào nước muối, trứng chìm là trứng tươi ạ?

Comments