Một vài điều chia sẻ khi làm bánh

Mình có 1 cái tính khá tốt và cũng khá phiền là trước khi làm bất cứ điều gì mình đều tìm hiểu một cách sách vở trước, cố gắng tự hình dung các bước, cách làm, mọi thứ trước khi bắt đầu. Cái tốt là mình lường trước được những khó khăn và hạn chế của bản thân, nhưng cái phiền là vì khi học chưa đi đôi với hành thì sẽ hay quên, lúc làm lại phải đọc lại nên sẽ mất thời gian. Đành tự an ủi là đọc đi đọc lại cũng tốt :)
Có 1 điều chắc chắn là làm bánh này cũng giống như mọi việc khác mà các cụ đã tổng kết: trăm hay không bằng tay quen. Cũng giống như một câu mà mình rất thích là “the only way to become a master of something is to be really with it” (tạm dịch là để trở thành siêu cao thủ trong bất cứ việc gì thì cũng phải thực sự chú tâm/ăn ngủ sống chết với nó :)). Vậy nên không có cách nào học làm bánh tốt hơn là làm bánh :) cứ làm, cứ thử nghiệm và tìm tòi, mình mong là 1 lúc nào đó có thể tự nhìn hỗn hợp bột để biết bánh ổn chưa ;))
Những điều mình chia sẻ dưới đây đều là những gì mình tự tổng kết được theo sách vở và từ kinh nghiệm hơn 1 năm tự mày mò học làm bánh của mình. Mình cảnh báo trước là bài này sẽ rất dài nhé!! ;)

1. Nhiệt lò nướng quyết định đến 70% thành công. Nếu bạn dùng lò gia đình loại nhỏ, bạn sẽ hiểu cảm giác khi một mẻ bánh được trộn chuẩn nhưng khi ra khỏi lò thì nứt mặt/xẹp/ thắt eo… chỉ vỉ nhiệt lò không đều và không ổn định. Trước đây mình dùng lò Sanaky 50L cũng đã là loại đỡ phập phù hơn lò nhỏ nhưng vẫn bị vấn đề là lửa trên nóng hơn lửa dưới và nhiệt trong lò chênh so với nhiệt chỉnh khoảng 10-20 độ C, mức chênh không cố định. Nắp lò không thực sự khít (do thiết kế) nên phần ngoài cùng nhiệt thấp hơn hẳn bên trong. Vậy nên không phải ngẫu nhiên mà lò nướng càng gia nhiệt chính xác, giữ nhiệt tốt thì càng đắt tiền dù dung tích chỉ đến 50-60L. Cách khắc phục của mình là mua nhiệt kế lò, canh lò trong lúc nướng để điều chỉnh cho phù hợp, chuẩn bị giấy bạc để che bớt những chỗ nóng quá, nướng ở nhiệt độ thấp hơn công thức trong thời gian lâu hơn và tiết kiệm tiền để mua lò xịn hơn :D. Savorydays có một bài khá chi tiết về các bệnh của lò nướng và cách khắc phục, các bạn có thể tham khảo thêm.

2. Nhiệt độ phòng được nhắc đến trong các công thức là vào khoảng từ 20-25 độ C. Như vậy tức là ở Việt Nam, mùa hè sẽ nóng hơn và mùa đông sẽ có những ngày lạnh hơn nhiệt độ này. Tuy nhiên nhiệt độ phòng có thể không cần tuân thủ chính xác với hầu hết các loại bánh ngọt mà mình biết. Chỉ với bánh mỳ thì nhiệt độ sẽ ảnh hưởng đến công thức (nhiều nước hay ít nước hơn, nhiều bột hay ít bột hơn, ủ trong thời gian bao lâu) và đòi hỏi người làm phải tự điều chỉnh để phù hợp theo cảm nhận bột. Vậy nên làm được bánh mỳ chuẩn không hề dễ. Với các loại bánh cần cán bơ làm nhiều lớp như bánh sừng bò croissant thì làm bánh ở nhiệt độ cao sẽ mất thời gian hơn vì bơ chảy nhanh (mình thường chỉ làm bánh này vào mùa đông và những ngày hè mưa mát).

3. 99% công thức yêu cầu trứng ở nhiệt độ phòng. Việc này được giải thích là sẽ giúp trứng đánh bông tốt hơn, đặc biệt là nếu đánh bằng tay. Trứng ở nhiệt độ phòng cũng giúp việc trộn trứng với các nguyên liệu khác tốt hơn, nhất là khi đánh với bơ, trứng lạnh sẽ khó quện hơn và có thể làm cho bơ bị vón cục. Tuy nhiên, vì trứng khá dễ hỏng nên không thể để trứng ở bên ngoài mà nên cho vào tủ lạnh, khi cần dùng thì lấy ra để bớt lạnh trong khoảng 1h. Trứng lạnh sẽ dễ tách riêng lòng trắng và lòng đỏ hơn nên mình thường tách trứng ngay khi lấy ra khỏi tủ rồi bọc màng bao thực phẩm và để cho đến khi sờ tay vào trứng không thấy lạnh nữa. Khi vội mình còn cho trứng vào bát và để lên trên 1 nồi nước nóng, khuấy liên tục để trứng không bị chín cho đến khi trứng hơi ấm ấm (như nhiệt độ cơ thể) là được. Không bao giờ làm trứng hết lạnh bằng lò vi song nhé, nó sẽ chin và khi cho vào bánh sẽ toàn mùi trứng thôi!

4. Khi công thức yêu cầu đánh lòng trắng trứng đến bông cứng, mình thường chỉ đánh đến khi bông “hơi cứng” (tức là dốc ngược bát trứng cũng không đổ, và nhấc que đánh lên thì trứng tạo chóp nhọn, thẳng, đứng như cây kim, nhưng trứng vẫn còn độ xốp chứ chưa bông thành tảng). Mình thấy khi chỉ đánh đến mức độ như vậy, việc trộn trứng vào sẽ dễ dàng hơn. Bản thân mình thấy việc đánh trứng thêm đến bông rất cứng không tạo ra sự khác biệt lớn nào khi bánh nở mà thậm chí còn có tác dụng ngược với những người không thành thạo kỹ thuật fold, rất dễ gây ra tình trạng còn lợn cợn trứng, hoặc phải trộn quá nhiều để làm cho lòng trắng tan ra lại dẫn đến việc làm vỡ nhiều bọt khí hơn.

5. Khi công thức yêu cầu bơ ở nhiệt độ phòng để đánh bông, tức là bơ mềm nhưng vẫn còn hình khối chứ không phải bơ đã mềm chảy. Cách thử của mình là lấy dao nhựa (loại dao hay được khuyến mại để cắt bánh sinh nhật ý) thử cắt bơ, nếu cắt được mà bơ chỉ hơi dính dao thì là vừa mềm, nhưng nếu bơ dính dao quá nhiều thì là bơ đã chảy, khi đánh lên sẽ chảy luôn ra không thể bông được. Nếu lỡ để bơ chảy quá, các bạn cẩn thận bọc lại bằng màng bọc thực phẩm và cho vào ngăn đá khoảng 5 phút.

6. Khi cho đường vào đánh bông cùng bơ hoặc kem phomat (cream cheese), trong một số công thức thường nói ở bước này hỗn hợp sẽ bông mịn. Mình thấy là khi đánh bơ hay cream cheese nếu dùng đường bột có vẻ ổn hơn đường tinh luyện thường, và nếu đánh bông để bắt kem trang trí thì bạn nên rây đường bột 1 chút.

7. Nếu công thức yêu cầu những loại nguyên liệu mà bạn không có sẵn, đừng lo lắng vì rất nhiều khi bạn có thể sử dụng những thứ khác để thay thế mà không làm ảnh hưởng nhiều đến chất lượng bánh (hoặc là mình không đủ tinh tế để phát hiện ra sự khác biệt). Các bạn có thể tìm thấy bảng nguyên liệu thay thế rất đầy đủ từ Joy of baking. Mình đã  dịch lại và bổ sung thêm 1 số ghi chú tại đây , các bạn có thể tham khảo thêm.

8. Để cupcakes được phẳng mặt, các bạn có thể nướng 5 phút đầu ở 200 độ C rồi giảm xuống 170-175 độ C cho thời gian còn lại để bánh phẳng mặt, dễ trang trí. Lý do là khi bánh nướng 5 phút ở nhiệt độ cao, thành bánh và mặt bánh sẽ chín rất nhanh nên bánh không bị nứt vỡ mặt sau khi nướng. Cách này mình cũng thấy người ta áp dụng cho bánh gato (các loại bánh cần nướng khuôn to hơn) nhưng mình chưa thử. Với bánh khuôn to, người ta còn có thể sử dụng đinh tán nhiệt,1 loại đinh có 1 đầu to như cái ô, úp ngược để vào giữa bánh để giúp lõi bánh chín cùng tốc độ với xung quanh, hạn chế việc thành bánh thấp còn lõi bánh nở cao vồng lên. Cái này mình không biết ở đâu bán, và cũng không có yêu cầu quá khắt khe về hình thức bánh lắm vì nếu cần phẳng thì mình sẽ cắt bớt phần trên nên chưa thử. Nếu bạn nào có điều kiện thử qua thì cho mình nhận xét nha!

9. Khi đánh kem tươi, nếu chỉ lỡ đánh quá tay chút xíu thôi thì không đến nỗi phải bỏ hết đi mà bạn chỉ cần thêm khoảng 50g kem tươi để thật lạnh nữa vào, nhẹ nhàng trộn đều để hỗn hợp quay ngược lại trạng thái lúc chưa bông cứng, và đánh cho đến khi bông cứng. Cách chữa này chỉ phù hợp khi kem chưa quá lỏng ra nhé, vì nếu đã tách nước rồi thì việc đổ thêm kem tươi vào có thể chỉ làm bạn tốn thêm kem. Mình chưa tìm ra cách nào chữa được kem đã tách nước, nếu bạn nào biết thì chia sẻ nhé. Để an toàn, hồi mới làm bánh mình sẽ chỉ đánh bằng máy đến khi kem bông mềm (lỗ khí nhỏ, nhấc que đánh lên thấy có chóp nhưng chóp đổ ngay xuống) rồi sau đó dùng phới đánh bằng tay cho đến khi thấy nặng tay và kem tạo vân thì cứ đánh 1 tý lại dừng lại kiểm tra. Sau này khi nào đã làm quen, bạn sẽ có thể chỉ cần nhìn là áng chứng được kem đã bông cứng chưa để đánh hoàn toàn bằng máy rất nhanh!

10. Nếu muốn cho màu vào kem tươi thì cách bạn nên lấy 1 ít kem đã đánh đến bông mềm ra 1 bát nhỏ, pha màu vào bát ấy rồi đổ lại vào hỗn hợp nhé. Nếu đã đánh bông cứng rồi thì đừng pha màu vì việc trộn màu cũng có thể làm kem tách nước.

11. Trừ khi bạn trang trí bánh rất nhiều, mình thấy không cần phải tốn tiền mua đủ loại đui bắt kem. Những loại mình thường dùng nhất là đuôi sao (mở/khép) 2D hoặc 1M Wilton, đuôi nhỏ viết chữ (không nhớ ký hiệu), đui #230 Wilton để bơm nhân vào giữa bánh, đui đầu tròn thường và 1 loại đui tạo hình vỏ sò mà mình không nhớ số. Nếu bạn thích dùng đồ xịn xịn 1 chút (Wilton) thì mình nghĩ mua set sẽ rẻ hơn. Mình nhờ bạn mua set trang trí bánh cơ bản của Wilton mà tính ra rẻ hơn rất nhiều so với mua từng thứ riêng lẻ.

12. Lưu ý khi bảo quản bánh là bánh càng ngọt thì càng để được lâu vì đường cũng là 1 loại chất bảo quản. Bánh chưa trang trí với kem (kem tươi hoặc kem bơ) sẽ có thể cấp đông rồi khi nào cần thì lấy ra rã đông ở nhiệt độ phòng rồi mới phủ kem lên. Thời gian để phần cốt bánh tối đa thì có người nói là 1 tuần, có người nói là 1 tháng, theo mình thì chỉ nên để 1 tuần để giữ được hương vị của bánh. Với bánh mỳ, có người nói đã từng nướng sơ rồi để cấp đông 2 tháng mà sau đó lấy ra nướng chin, hương vị bánh không bị ảnh hưởng. Mình cũng đã thử cách này với bánh mỳ, nhưng chỉ 1 tuần là lấy dần ra nướng hết nên chưa kiểm nghiệm được. Trong 1 tuần thì bánh vẫn thơm ngon như ngày đầu tiên.

13. Việc cân đo nguyên liệu cần phải chính xác, tuy nhiên không phải là không thể thay đổi. Như mình thường thêm bớt 3-5g vào nguyên liệu chính (ví dụ bột hay bơ) để coi như là phần sẽ dính vào bát đong. Tuy nhiên với các nguyên liệu chỉ khoảng dưới 10g, đặc biệt là các loại men nở, bột nở thì bạn chỉ nên chênh 1g thôi nha!

14. Nếu công thức ghi theo đơn vị teaspoon/tablespoon/cup thì bạn cần nhớ là 1 teaspoon/tablespoon/cup của nước sẽ có trọng lượng khác với 1 teaspoon/tablespoon/cup bột, thậm chí từng loại bột thì 1 teaspoon/tablespoon/cup cũng có trọng lượng khác nhau. Để đổi từ đơn vị teaspoon/tablespoon/cup ra gram/ounce/ml, bạn cần tra theo bảng đối với từng loại nguyên liệu. Mình có dịch lại bảng theo weekenbakery.com, các bạn có thể xem ở đây nhé! Tuy nhiên kinh nghiệm của mình là bạn nên sắm cả bộ thìa đong, cốc đong và cân điện tử để làm theo đúng công thức vì nhiều khi đổi qua lại giữa các giá trị đo sẽ không chính xác.

15. Để đo theo đơn vị teaspoon/tablespoon/cup, bạn hãy lấy thìa đong xúc như bình thường 1 thìa thật đầy tạo chóp, đừng nén, sau đó lấy đũa/spatula hoặc 1 tấm bìa để gạt ngang 1 cái là được. Chú ý với các công thức cần sự chính xác cao khi đong bằng cup hay tablespoons, đôi khi sẽ có sự phân biệt giữa nguyên liệu đã qua 1 công đoạn sơ chế nào đó với nguyên liệu ban đầu, ví dụ như “1 cup sifted flour” (1 cốc bột đã rây) tức là bạn rây bột rồi mới đong 1 cup, khác với “1 cup flour, sifted” (1 cốc bột, rây) tức là bạn đong 1 cốc rồi mới rây bột; tương tự với bơ, 1 tablespoon melted butter (1 thìa canh bơ đã đun chảy) tức là đun chảy bơ rồi mới đong, khác với “1 tablespoon butter, melted” (1 thìa canh bơ, đun chảy) tức là đong bơ rồi mới đun chảy. Với các công thức đong bằng gram/kg thì bạn sẽ không phải lo lắng lắm về vấn đề này vì bột rây rồi hay chưa rây đều có trọng lượng như nhau.

Tạm thời mình mới chỉ nghĩ ra như vậy, các bạn có kinh nghiệm hay comment gì thì chia sẻ để mình cập nhật nhé!!

Có thể bạn quan tâm:

Comments