Kem tươi và cách đánh kem tươi

Nhân loạt bài về các nguyên liệu cơ bản trong làm bánh, mình viết thêm bài về kem tươi để chia sẻ với các bạn những gì mình biết, đặc biệt là cách đánh kem tươi đến bông mềm/ bông cứng nhé!

IMG_0037

Kem tươi không được dùng trong cách nấu ăn truyền thống của người Việt mình. Vậy nên hồi bé mình chỉ phân biệt được kem hoặc sữa, sau này thêm cả bơ. Chỉ đến khi học nấu món Âu và làm bánh, mình mới biết có 1 loại nguyên liệu trắng như sữa, mát như kem, đặc hơn sữa nhưng không đặc bằng kem và béo như bơ. Mình đặc biệt ưu ái kem tươi đến mức từ khi bắt đầu mày mò làm bánh đến giờ, gần như lúc nào trang trí bánh mình cũng dùng kem tươi. Phần vì mình thường làm ít, làm đến đâu hết đến đó nên không sợ kem để lâu hỏng, phần vì vị thanh mát của kem tươi theo mình là đỡ ớn hơn kem bơ (mặc dù kem bơ bắt hình đẹp hơn và để được lâu hơn), dễ chiều cả trẻ con và những người sợ béo.

(Với kem tươi đã để lâu ngày, gần hết hạn sử dụng, hoặc lỡ đánh quá tay, bạn có thể dùng để làm bơ và buttermilk theo cách làm ở đây (click here) nhé!)

Thông tin cơ bản về kem tươi:

Ở Việt Nam mình, kem tươi chỉ có 1 tên duy nhất là “kem tươi”, nhưng trong các công thức nấu ăn và làm bánh lại có khá nhiều khái niệm về kem, và thậm chí các quốc gia khác nhau cũng phân ra những loại kem khác nhau.

Mình tạm dịch ra từ Wiki, thì kem (cream) được làm ra từ việc tách lớp trên cùng của sữa chưa qua quá trình đồng nhất. Lớp này có hàm lượng chất béo (butterfat) cao hơn sữa. Các loại kem (cream) khác nhau sẽ được phân ra theo hàm lượng lượng chất béo. Hàm lượng chất béo (%) càng cao thì kem càng dễ được đánh bông (whipped) và khi dùng trong nấu ăn, hàm lượng chất béo cao cũng giúp kem không bị vón cục khi được làm nóng.

IMG_0030

Cụ thể, ở Mỹ, người ta chia ra 4 loại kem là:
Half and half (10.5–18% chất béo): gọi là kem nửa nọ nửa kia (half) vì loại kem này là kết hợp nửa sữa (whole milk) và 1 nửa kem. Do hàm lượng chất béo thấp nên kem này không thể đánh bông được, thường chỉ dùng trong pha chế đồ uống (cà phê hay cacao)
Light cream (18–30% chất béo) – kem loãng: hàm lượng chất béo cao hơn 1 chút, và có thể được đánh bông với loại có 30% chất béo. Tuy nhiên, sản phầm đánh bông kem loãng không được ổn định nên chỉ dùng chủ yếu trong pha chế đồ uống (tên khác của loại kem này là coffee cream: kem pha cà phê). Thường thì light cream bán trên thị trường chỉ có 20% chất béo, và không phải ở đâu cũng có bán.
Light Whipping cream (30–36% chất béo): cũng giống như kem loãng, kem đánh loãng có thể được đánh bông, nhưng sản phầm không ổn định (khó tạo hình, không giữ phom). Thích hợp dùng làm các loại sốt.
Heavy cream or heavy whipping cream (36% chất béo hoặc hơn): kem đặc hoặc kem đánh đặc, đây là loại phổ biến nhất trong làm bánh. Với hàm lượng chất béo khá cao nên loại kem này đánh bông nhanh, giữ phom ổn định. Khi được dùng để nấu ăn, kem đặc cũng không bị lợn cợn như các loại kem ít béo.

Ngoài ra, còn có 2 loại kem mà các bạn cũng sẽ thấy được nhắc đến là
Sour cream (12 đến 16% chất béo) – kem chua, trong quá trình lên men sữa, chất lactic acid làm cho sữa đặc lại và có vị chua, tạo thành kem chua. Ở Hà Nội tớ đã tìm khắp mà không có đâu bán loại kem này dù nó được dùng trong khá nhiều công thức, nghe nói là nếu có bán thì cũng rất đắt. May mắn là nó có thể được thay thế bằng sữa chua không đường hoặc tự làm ở nhà rất đơn giản, cách làm ở dưới nhé!
Double cream (48% chất béo): dịch tạm là kem đặc quánh. Với hàm lượng chất béo cao như vậy, loại kem này dễ đánh bông đến mức rất dễ đánh quá tay. Nó thường được dùng nhất là để cho vào các loại súp, giúp cho súp béo ngậy mà không sợ kem vón cục khi đun lâu.

Trong làm bánh, loại kem phổ biến nhất là heavy cream – kem đặc. Vì vậy, trong bài viết này, “kem tươi” mà mình nhắc đến sau đây là kem đặc (hàm lượng chất béo trên 36%) nhé!

Cách tự làm kem chua sour cream

Rất đơn giản, chỉ 3 bước:
B1: bạn lấy 3/4 teaspoon dấm gạo (loại chua thanh nhẹ, không quá mùi) trộn vào 1/4 cup sữa  (whole milk – sữa nguyên kem là tốt nhất). Để yên trong 5 phút, hỗn hợp kết tủa và đặc lại (nhìn giống sữa chua).
B2: cho vào hỗn hợp sữa trên 1 cup kem đặc (heavy cream) rồi trộn đều.
B3: đổ vào lọ, đậy kín nắp và để ở nhiệt độ phòng (khoảng 20 độ) trong 24h. Nếu nhiệt độ cao hơn thì các bạn rút ngắn thời gian xuống, khi nào thấy hỗn hợp đặc sánh, có mùi chua nhẹ thì bỏ vào tủ lạnh cho mát là có thể dùng được.

Cách đánh kem tươi – heavy cream/ heavy whipping cream:

Bông mềm: Cũng gần giống như lòng trắng trứng, kem tươi được đánh tạo bọt, từ từ cho đường bột (icing sugar) vào rồi đánh ở tốc độ cao cho đến khi kem bông đặc mịn, thể tích tăng gấp 2-3 lần, bọt khí nhỏ li ti gần như không nhìn rõ, khi đánh kem tạo vân và thấy nặng tay (nếu đánh bằng phới cầm tay), nhấc ngược que đánh lên, kem tươi tạo chóp nhưng mềm oặt ngay xuống.

IMG_0033IMG_0036

 

Bông cứng: Kem tươi có các đặc điểm như trên, bọt khí không nhìn thấy nữa mà hỗn hợp kem đặc, mịn, mượt, khi đánh tạo vân rõ nét, nhất ngược que đánh lên kem tươi tạo chóp nhọn, thẳng đứng và không oặt (nhưng nếu các bạn kéo chóp dài quá 2cm thì nó vẫn hơi oặt xuống nha!). Cách thử tốt nhất cũng là dốc ngược bát, kem không chảy, không đổ ra ngoài thì là kem đã đạt.

IMG_0037

NOTE:
Cũng gần giống như với lòng trắng trứng, kem tươi sau khi bông cứng, nếu các bạn vẫn tiếp tục đánh thì kem sẽ chuyển từ mịn sang lộp xộp, rồi loãng dần ra và có hiện tượng tách nước (đọc thêm về hiện tượng tách nước ở dưới nhé). Kem đã lộp xộp vẫn có thể dùng trang trí nhưng không còn bóng đẹp như kem đánh vừa độ, còm kem đã loãng thì không thể dùng để bắt kem được nữa. Vì vậy các bạn cần rất chú ý để không đánh kem quá tay.

TIP:
• May mắn hơn đánh lòng trắng trứng, kem tươi đánh quá tay vẫn có thể cứu vẫn được. Nếu bạn mới chỉ đánh quá tay 1 chút (chưa đến mức tách nước) thì bạn chỉ cần đổ thêm 1 ít kem (khoảng 40-50ml), nhẹ nhàng trộn đều lên và bỏ tất cả tô vào ngăn đá tủ lạnh trong 10 – 15 phút, sau đó đưa ra đánh lại cho đến khi bông cứng. Kem tươi đã đánh khi trộn với kem mới và được làm lạnh sẽ trở lại trạng thái như khi chưa bông cứng. Lần đánh lại này thì bạn phải cẩn thận hơn nha! Một vài người nói cách chữa này vẫn không thể làm cho kem ngon đẹp hoàn hảo như chỉ đánh kem chuẩn 1 lần, nhưng mình thấy sự khác biệt (nếu có) không lớn, cũng có thể vì mình chưa bao giờ đánh quá “quá”. Hồi đầu mới làm chưa có kinh nghiệm quan sát hỗn hợp, mình thường đánh tốc độ cao đến bông mềm bằng máy, rồi dùng phới lồng cầm tay đánh đến bông cứng để có thể dễ dành kiểm tra. Với kem tươi, từ bông mềm sang bông cứng có khi chỉ cách nhau 10s chạy máy thôi.

• Kem tươi sẽ dễ bông và bông tốt hơn nếu được để lạnh. Nếu được, các bạn nên để cả kem, tô đánh và phới đánh vào ngăn đá tủ lạnh 10 phút trước khi thực hiện. Với việc đánh bằng máy để bàn thì mình thấy chỉ cần cho kem vào ngăn lạnh hoặc đánh ngay khi kem vừa lấy từ ngăn mát ra là được. Nhớ là phải dùng đường bột nhé, vì kem lạnh và đánh rất nhanh nên nếu dùng đường thường thì đường sẽ không kịp tan.

• Kem tươi sau khi đánh phải bảo quản trong tủ lạnh (ngăn mát) và chỉ nên ăn trong 1 ngày, để đến hôm sau vẫn ăn được nhưng không còn ngon nữa. Với các loại bánh muốn trang trí kem tươi, các bạn có thể làm cốt bánh từ trước, bảo quản bằng cách cấp đông trong ngăn đá rồi đến ngày cần dùng thì mới đánh kem.

Tạm ổn với phần lý thuyết, giờ là thực hành việc sử dụng kem tươi để bắt kem hình hoa hồng xoáy nhé! (đui Wilton 1M hoặc 2D)

1. Đánh kem tươi đến bông cứng như trên, pha màu tùy thích, cho vào tủ lạnh 1 lúc để kem đông hơn, dễ bắt hơn.

2. Cho đui vào túi bắt kem, bóp chặt để đui xuống sâu bên dưới, đánh dấu trên túi ở khoảng 1/2 đui để cắt đầu túi, đẩy đui ra ngoài (lưu ý là toàn bộ phần đầu đui với các rãnh nhọn phải nằm ngoài túi bắt kem).

IMG_0825

3. Cầm túi bắt kem như hình để cho kem vào khoảng nửa túi thì lật phần miệng túi lên, vuốt cho kem xuống dưới rồi xoáy chặt đầu túi.

IMG_0827

4. Đặt túi bắt kem thẳng vuông góc với mặt bánh ở giữa bánh, bóp kem cho phần nhụy hoa rồi từ từ xoay từ trong ra ngoài khoảng 3 vòng (hoặc khi ra đến rìa bánh), cố gắng dùng lực thật đều thì hoa mới đẹp.

bắt hoa hồng xoáy

5. Ngừng bóp kem, miết phần đui xuống mặt bánh để kết thúc, nhấc túi kem lên.

Taraaaaa!!! Rất dễ phải không nào?

IMG_0175

Có thể bạn quan tâm:

35 Comments

  1. Chị ơi whip em thấy mọi người bảo để ngăn đá bị tách nước đánh không bông được nên đọc phần hướng dẫn của chị em thấy hơi lạ, em láu táu hỏi luôn nếu như whip mua nhiều quá dùng không hết thì bảo quản làm sao cho giữ được lâu mà vẫn ngon ạ, nếu đánh bông quá nhiều whip mà dùng không hết thì bảo quản làm sao hay làm món gì luôn cho tiện ạ?

    • thenestdiary

      có thể để đông đá thì mới bị tách nước, chị chưa thử, nhưng ở đây chị chỉ nói là để ngăn đá 1 chút cho nhanh lạnh để đánh bông thôi mà, đọc kỹ lại nha!! Chị thấy các bạn Tây nói whip đã đánh bông rồi có thể để vào ngăn đá, khi cần dùng lấy ra để lên ngăn mát cho rã đông từ từ là lại dùng đc, em thử xem. Còn whip gần hết hạn hay lỡ đánh bị tách nước thì chị dùng làm bơ :D mấy hôm nữa chị sẽ đưa bài về cách làm bơ từ whip lên nhé!

      • chị ơi em lỡ mua hộp whipping 1 lít về dùng nhưng không hết thì bảo quản sao cho được lâu hỏng hả chị? tối đa em có thể bảo quản hộp whip dở này trong vòng bao lâu ạ?

        • thenestdiary

          nếu mở rồi thì chỉ nên dùng trong tối đa 7-10 ngày nha! Nếu vẫn ko dùng hết thì để làm bơ sẽ bảo quản được lâu hơn đó :) Tối nay chị sẽ post bài làm bơ từ kem tươi lên nhé! :D

  2. Chi oi cho em hoi o California co ban topping cream or heavy whip cream khong chi. Em tim o cac chợ mà không thấy

    • thenestdiary

      Ở nước ngoài em tìm mua trong siêu thị nhé! Chị không ở Cali nên không rõ, nhưng hồi chị ở UK thì siêu thị bán nhiều lắm, quầy bơ sữa ý. Whipping chị thấy nhiều hơn, còn topping thì không dùng bao giờ nên không để ý lắm.

  3. trần hoàng yến

    Chị ơi em muốn mua heavy whipping nhưng lại không biết nó bán ở đâu cả,em đang cố gắng kiếm ở tp.hcm coi có không ?

    • thenestdiary

      Trong TP HCM chị thấy bán nhiều ở các siêu thị lớn như Lotte, Big C, hay các cửa hàng bán đồ làm bánh như Phương Hà đều có :)

    • Bạn đến so 144 đường cống quỳnh q1 có tất cả các loại kem tươi và nguyen lieu lam banh

  4. chị cho em hỏi là em đánh whipping cream nó sánh lại nhưng không cứng, đánh 1 lúc thì nó bị tách nước. Vậy là em làm sai ở đâu hả chị?

    • thenestdiary

      Whipping cream sẽ tách nước nếu bị đánh quá độ. Chị đoán là e đánh tốc độ chậm, kem hết lạnh trong thời gian em đánh nên khó đông hơn 1 chút, sau đó lại do thấy kem không đông nên đánh tiếp lâu hơn dẫn đến tách nước, ko biết có phải không?

  5. chị cho em hỏi trong công thức làm kem chua sour cream mình dùng cup 80ml hay là 240ml vậy ạ?

    • thenestdiary

      1 cup là 240ml, ở đây với 3/4 teaspoon dấm dùng cho 1/4 cup là 60ml em nha!

      • Chị cho e hõi e mún làm kem tươi vani như ỡ big c thì whip có Làm dc k chị và làm bằng cách nào ạ ….cãm ơn. C nhìu

  6. Chị cho e hỏi, trong công thức làm bánh trên mạng e đọc có heavy cream nhưng không tìm đc thì em có thể thay bằng whipping cream đc k ạ. E định dùng whipping cream của anchor

  7. Ban oi minh mua hop kem whipping cream co phai la kem tuoi k co bo dong vat k

    • thenestdiary

      Mình ko biết bạn nói kem tươi không có bơ động vật là loại nào, có phải ý bạn là topping cream không? Topping cream và heavy whipping cream mình nói trong bài là 2 loại khác nhau nha!

  8. Chị cho em hỏi e tính làm bánh sầu riêng kem nhưng mua nhầm thay vì whipping cream lại nhầm thành light cream . Thay được ko ạ

    • thenestdiary

      Bánh rầu riêng là bánh crepe sầu riêng cuộn kem tươi đánh bông đó à em? Light cream cho vào làm phần bánh crepe thì ok em nhé, nhưng để đánh bông thì không được rồi :)

  9. chi oi loai kem mycream uong truc tiep k can Canh dc k??

    • thenestdiary

      Em viết có dấu giúp chị với nha, chị ko dịch được là em bảo không cần gì? Ko cần đánh à? Kem mycream là kem gì nhỉ? Nếu là heavy cream thì chị chưa thử uống bao giờ, chắc là béo lắm lắm >_<

  10. Chị cho e hỏi nha. E không hiểu sau khi e đánh kem bông lên rồi nhưng khi e chưa kịp trét kem lên bánh thì bị chảy là s z c?

    • thenestdiary

      Trời nóng quá cũng có thể bị, hoặc kem chưa đủ bông cũng có thể chảy nhé! Nếu kem chảy kiểu kem 1 nơi nước 1 nơi thì lại là do đánh quá tay. Chị thường đánh kem đạt độ bông xong lại bỏ vào tủ lạnh 1 lúc cho kem mát và ổn định rồi mới đem ra trang trí. Lần sau em cũng thử làm như vậy xem có khả quan hơn không :)

  11. Ç e lở bỏ kém ancho vào tu dong ko biet có sd dc nua ko

    • thenestdiary

      Chị cũng chưa “bị quên” như thế bao giờ :) Em thử để lên ngăn mát cho kem rã đông từ từ xem có được không, không thì đành mang ra làm bơ (butter) vậy :D Chị có bài hướng dẫn làm bơ từ kem tươi đó, em tham khảo nhé!

  12. Thanh Thảo

    Chị ơi chị có thể chi em cách dùng gelatin với wipping cream được k chị ? :)

    • thenestdiary

      Khi làm các loại mousse chị vẫn dùng gelatin trộn cùng kem tươi đã đánh bông đó. Cụ thể em muốn dùng gelatin làm gì?

  13. Chị ơi cho em hỏi có cách nào để tự làm loại half and half ko ak?

  14. Chào bạn. Mình mới mở quán kem muốn pha kem làm sao để cuốn dài làm kem dài bất tận như ở HN đang bán mà k biết pha sao. Bạn có thể chỉ giáo mình k. Đó có pai là kem bông cứng k bạn.

  15. E cảm ơn c nhiều lắm. e cũng đang tập làm bánh nên nói về kem em thấy rất mơ hồ. Qua bài viết của c e đã hiểu rõ hơn r ag. Thanks c ❤

  16. Cam on ban chi rat ro rang

  17. Bạn ơi. Mình đánh kem để bắt hoa trang trí bánh nhưng ko hiểu sao khi bắt hoa cánh hoa cứ bị mềm ko đứng cánh được. Kem thì cũng ko bị tách nước mà chỉ hơi mềm thôi. Bạn giúp m với

Comments