Cơ bản về làm bánh-Phần 2: Quá trình bánh nở, bánh hỏng và cách bảo quản

Tiếp theo loạt bài về kiến thức cơ bản trong làm bánh, hôm nay mình xin tiếp tục lược dịch cuốn Professional Baking – Làm bánh chuyên nghiệp về quá trình hỗn hợp bột được nướng thành bánh như thế nào, nguyên nhân khiến bánh (và hầu hết các loại thực phẩm khác) hỏng và cách bảo quản bánh. Mình sẽ cố gắng dịch sát với sách, những chỗ hơi khó hiểu thì mình sẽ thêm thắt ví dụ giải thích rõ ràng nhất có thể theo cách hiểu của mình. Nhưng nếu vẫn còn câu hỏi hay thắc mắc gì, các bạn có thể chat trực tiếp với mình qua cửa sổ chat ở góc dưới bên phải hoặc để lại comment nha!

Phần 1 – Trộn bột và sự phát triển của sợi Gluten

Bạn nào có nhu cầu đọc e-book tiếng Anh thì email hoặc comment ở dưới nhé, mình sẽ gửi bản mình có cho các bạn (lưu ý là sách chỉ dùng cho mục đích nghiên cứu, tham khảo, không sao chép, kinh doanh để tránh vi phạm luật bản quyền nha!)

—————————-

Làm bánh chuyên nghiệp

(Wayne Gisslen, 1946, Professional Baking, 4th Edition, John Wiley& Sons, Inc. Publication

Lược dịch: thenestdiary.com)

Phần 2: Quá trình bánh nở, bánh hỏng và cách bảo quản

A. Quá trình bánh nở

Hỗn hợp bột của tất cả các loại bánh, từ bánh mỳ đến bánh quy hay bánh bông lan, khi được nướng sẽ trải qua các biến đổi tương tự nhau. Việc hiểu được quá trình này sẽ giúp bạn chủ động kiểm soát tối đa việc nướng bánh và sản phẩm cuối cùng của mình.

Các giai đoạn trong quá trình nướng bao gồm:

GĐ1: Các loại khí được hình thành và “nở” ra

Các  loại khí giúp cho bánh nở bao gồm:

  • Carbon dioxide, được giải phóng bởi hoạt động của men nở, muối nở và bột nở
  • Không khí (air) có trong hỗn hợp qua quá trình nhào trộn
  • Hơi nước (stream) hình thành trong quá trình nướng.

Carbon dioxide và không khí thì đã có sẵn trong hỗn hợp bột, khi được làm nóng, chúng sẽ “nở” (expand) ra làm cho bánh nở theo. Còn hơi nước sẽ được hình thành từ các chất lỏng trong hỗn hợp bột được làm nóng trong quá trình nướng. Khi sử dụng chất gây nở, các loại khí sẽ hình thành rất nhanh ngay khi đưa bột vào lò. (Các chất gây nở sẽ được nói đến kỹ hơn ở phần tiếp theo)

GĐ2. “Nhốt” khí vào các túi khí:

Nếu bạn còn nhớ bài trước về gluten, khi được làm nóng, gluten sẽ hình thành các túi khí li ti. Điều này cũng tương tự với protein từ trứng. Các túi khí này tạo thành 1 mạng dày đặc, co giãn và nhốt đầy các loại khí sau khi chúng hình thành. Nếu không có các túi khí này, phần lớn các loại khí sẽ “trốn thoát” ra ngoài làm cho bánh không nở được. Điểm hình là bánh mỳ, nếu không có đủ gluten thì sẽ rất đặc nặng, không có độ xốp mềm cần thiết.

GĐ3. Quá trình hồ hóa của tinh bột (starches):

Tinh bột hấp thụ chất lỏng, nở ra và đồng thời cũng tạo thành liên kết chắc chắn hơn (bạn có thể quan sát thấy rất rõ là bột khô thì rời rạc, nhưng khi trộn với nước sẽ tạo thành khối). Quá trình hồ hóa (gelatinization) này sẽ bắt đầu ở 60 độ C và nó cũng góp phần tạo nên cấu trúc bánh.

GĐ4. Protein dần đông lại:

Gluten hay protein từ trứng khi đạt đến nhiệt độ nhất định sẽ đông và cứng lại. Quá trình đông của protein là quá trình quan trọng nhất tạo nên cấu trúc của sản phẩm. Quá trình này sẽ bắt đầu khi nhiệt độ của hỗn hợp bột đạt mức 74 độ C.

Quá trình này giải thích tại sao nướng ở nhiệt độ chuẩn lại rất quan trọng trong làm bánh. Nếu nhiệt độ quá cao, quá trình đông của protein sẽ bắt đầu quá sớm (bột đạt 74 độ C quá sớm) trước khi các loại khí nở ở mức cao nhất (ở giai đoạn 1 và 2). Điều này làm cho bánh không nở đủ (do bánh vàng quá nhanh) hoặc nứt mặt (do vỏ bánh cứng lại nhanh trong khi không khí vẫn tiếp tục nở từ bên trong đẩy ra gây nứt). Ngược lại nếu nhiệt độ quá thấp, protein không đông lại kịp thời sẽ khiến cấu trúc bánh không đủ vững gây ra hiện tượng bánh xẹp hoặc lõm mặt sau khi nướng. Điều này cũng giải thích hiện tượng nhiệt độ lò không đều dẫn đến cùng 1 mẻ bánh mà mỗi cái nở 1 kiểu.

GĐ5. Bốc hơi nước:

Trong quá trình nướng, nước (tất nhiên là) sẽ bốc hơi. Quá trình bốc hơi này sẽ làm giảm trọng lượng hỗn hợp. Trọng lượng giảm nhiều hay ít sẽ phụ thuộc vào nhiều yếu tố như diện tích bề mặt, thời gian nướng, loại khuôn được sử dụng. Vì vậy nếu bạn yêu cầu trọng lượng cụ thể của sản phẩm cuối cùng thì cần tính đến yếu tố này khi chọn lượng công thức phù hợp.

GĐ6. Các chất béo tan ra:

Mỗi loại chất béo (bơ, dầu ăn, bơ thực vật, shortening…) có tính chất khác nhau nên sẽ tan và giải phóng khí ở nhiệt độ khác nhau. Như đã giải thích ở bài trước, lựa chọn loại chất béo phù hợp sẽ mang lại hiệu quả với cấu trúc bánh phù hợp (ví dụ bánh sử dụng bơ đun chảy sẽ có cấu trúc khác bánh sử dụng bơ đánh bông, thậm chí bánh dùng bơ lạnh sẽ khác bánh dùng bơ ở nhiệt độ phòng. Vậy nên kinh nghiệm rút ra là, cần tuân thủ công thức và các nguyên tắc hết mức có thể!)

GĐ7. Vỏ bánh cứng lại và dần sậm màu:

Vỏ bánh hình thành khi nước bốc hơi khỏi bề mặt bánh và làm cho hỗn hợp bột ở đó khô lại. Việc bánh sậm màu là khi đường chuyển thành caramen, và tinh bột và đường chuyển hóa qua các phản ứng hóa học do nhiệt độ. Điều này cũng góp phần tạo nên mùi vị cho bánh. Với các công thức nhiều sữa, đường hay trứng, quá trình bánh sậm màu sẽ diễn ra nhanh hơn.

B. Quá trình bánh hỏng và cách bảo quản

Bánh hỏng là khi sản phẩm thay đổi về kết cấu và mùi vị do quá trình thay đổi cấu trúc và mất dần độ ẩm của tinh bột. Bánh hỏng sẽ mất đi mùi thơm, cứng hơn, khô hơn và vụn hơn. Việc ngăn ngừa và làm chậm quá trình bánh hỏng là mối quan tâm to lớn của người làm bánh vì phần lớn các loại bánh sẽ giảm chất lượng rất nhanh sau khi nướng.

Quá trình bánh hỏng diễn ran gay khi bánh được đưa ra khỏi lò. Có hai yếu tố chính làm cho bánh hỏng:

Một là mất độ ẩm làm cho bánh bị khô đi. Điều này thấy rất rõ nếu bạn để 1 lát bánh mỳ ra ngoài không khí, miếng bánh sẽ khô cứng lại.

Yếu tố thứ hai là sự thay đổi về cấu trúc của tinh bột. Quá trình này được gọi là “thoái hóa tinh bột” (Starch retrogradation), xảy ra kể cả khi độ ẩm không bị mất đi. Điều này có nghĩa là kể cả một ổ bánh mỳ được bọc rất kỹ càng thì cuối cùng bánh cũng sẽ hỏng.

Có 1 điểm cần lưu ý là quá trình thoái hóa tinh bột diễn ra nhanh hơn ở nhiệt độ lạnh. Điểm này sách không giải thích rõ ràng nên mình phải tự tìm hiểu đọc thêm ở ngoài. Quá trình này diễn ra nhanh dần khi nhiệt độ giảm dần từ nhiệt độ phòng (20-25 độ C) xuống 2 độ C. Dưới mức 2 độ C, quá trình này chậm dần và gần như dừng ở 0 độ. Mình cũng không hiểu rõ về cách giải thích khoa học của hiện tượng này, nhưng kết luận được đưa ra là bánh nên được để ở nhiệt độ mát (20-25 độ) khi dùng trong thời gian ngắn hoặc đem làm đông ở nhiệt độ dưới 0 nếu muốn trữ lâu dài, việc cho vào ngăn mát thực ra lại phản tác dụng.

Tuy nhiên, với khí hậu ở Việt Nam, áp dụng điều này hơi khó vì khó duy trì nhiệt độ trong nhà luôn luôn là 20-25 độ C. Do đó mình thường chỉ nhớ nguyên tắc chung là bánh không có kem thì để ngoài, ăn trong vòng 2-3 ngày; bánh có kem (kem tươi, kem bơ), nếu để ở ngoài sẽ chảy hoặc lên men chua, phải giữ mát thì dùng tủ lạnh, nhưng vẫn chỉ nên ăn trong 1-2 ngày, bánh cần để lâu hơn thì dùng ngăn đá trữ phần cốt bánh, các loại trét kem sẽ thực hiện ngay trước khi ăn.

Quá trình thay đổi cấu trúc có thể được đảo ngược một phần bằng cách dùng nhiệt (lò vi sóng, lò nướng). Ví dụ như bánh mỳ, muffin hay các loại bánh không có trét kem có thể được quay một vài phút trong lò cho nóng lại. Tuy nhiên, điều này cũng sẽ dẫn tới việc bánh mất độ ẩm hơn, nên chỉ làm nóng lại bánh ngay trước khi ăn thôi nhé!

Ngược lại với việc bánh mất độ ẩm cần thiết là việc bánh ỉu do hấp thu ẩm. Đây cũng được coi là 1 dạng bánh hỏng. Với bánh mỳ, lớp vỏ cứng hấp thu hơi ẩm trong không khí hoặc trong chính hỗn hợp bánh sẽ trở nên mềm và dai. Bánh quy hay vỏ các loại pie, tart cũng bị ỉu nếu chỉ để ngoài không khí. Cách tốt nhất là bảo quản chúng trong các túi hay hộp kín. Với vỏ pie hay tart đã được nướng trước, chỉ cho nhân vào ngay trước khi ăn để vỏ bánh không bị ỉu do độ ẩm của nhân.

Bên cạnh việc làm nóng lại bánh và bọc kín bánh, các phương pháp sau cũng được dùng để tăng “tuổi thọ” của sản phẩm

1. “Bọc” bánh bằng các lớp kem phủ (icing) như kem bơ, fondant, ganache… Các lớp này giúp cho bánh không bị mất độ ẩm, đặc biệt là những lớp phủ nhiều chất béo.Tuy nhiên, với lớp phủ bằng kem tươi, cần chú ý là bản thân kem tươi rất dễ hỏng nhé!

2.  Thêm chất giữ ẩm vào công thức: Chất giữ ẩm ở đây chính là chất béo và đường, vì thế các loại bánh nhiều bơ đường thường sẽ giữ được lâu hơn (Tuy nhiên cái này lại không tốt cho sức khỏe và vòng eo lắm!)

3. Đối với việc làm đông bánh, tốt nhất là cho bánh vào tủ đông với mức nhiệt âm 40 độ C ngay sau khi nướng để làm lạnh nhanh, và giữ ở nhiệt độ âm 18 độ C cho đến khi cần dùng thì đưa ra rã đông (Tại sao phải làm lạnh nhanh các bạn có thể đọc thêm ở bài cách làm kem nhé!). Bánh được ra đông rồi nướng lại nên được dùng ngay để đảm bảo chất lượng.

Vậy là xong phần 2! Mong là những thông tin trong bài sẽ hữu ích cho các bạn.

Bài tiếp theo chúng ta sẽ tìm hiểu sơ qua về các thiết bị và dụng cụ làm bánh. Mình cũng sẽ đưa ra danh sách nhưng dụng cụ mà mình thấy là cơ bản cần thiết nhất đối với những bạn làm bánh cho gia đình để giúp cho các bạn tránh đi vào vết xe đổ của mình là mua nhiều mà không dùng hết rất phí phạm nhé!

Có thể bạn quan tâm:

24 Comments

  1. Cám ơn chị đã mang đến cho mọi người một bài dịch rất hữu ích. Hy vọng trong thời gian tới sẽ được đón đọc thêm những phần dịch tiếp theo của cuốn sách .

    Em cũng có bản ebook của cuốn này nhưng mà trình độ tiếng anh của em cùi bắp quá nên vẫn chưa động chạm gì đến.

    Tình cờ một lần đi tìm công thức bánh thì lạc vào nhà chị. Em rất bất ngờ và vui mừng khi được biết, và khám phá blog của chị. Các bài viết rất chị tiết, hướng dẫn cụ thể, đa dạng và đặc biệt là ảnh food chụp rất đẹp :))

    • thenestdiary

      Cảm ơn em nhiều nhé, những comment như của em luôn là động lực để chị cố gắng viết tốt hơn :) Còn nhiều phần của cuốn sách này rất hay, thời gian tới chị sẽ cố gắng dịch tiếp. Mong là blog đã mang lại điều gì đó hữu ích và thú vị cho em <3 <3

  2. chị ơi chị có thể cho em hỏi quá trình bánh nở như trên đối với các loại bánh hấp như bánh bao, bánh bò có khác gì bánh mì không ạ. em cảm ơn ạ

    • thenestdiary

      Chị không phải là chuyên gia về cooking science nhưng chị nghĩ quá trình trên áp dụng cho bánh được “nướng” em ạ, bánh bao hay bánh bò thì được hấp và chín bằng hơi nước, nên sẽ hơi khác 1 chút, nhưng theo chị thì về cơ bản sẽ vẫn giống nhau, đặc biệt ở 4 giai đoạn đầu :)

  3. bạn có tài liệu về bánh bao không chỉ cho mình với

    • thenestdiary

      Mình không có tài liệu bạn ạ, khi mình làm cũng chỉ tìm theo google thôi :)

  4. mình cũng rất thích làm bánh, một lần tình cờ cách đây hơn nửa năm mình đã vô lạc web savourydays.com , kể từ đó mình làm bánh thì đều vô đó học cách làm. hôm nay trong lúc tìm clip đánh trứng nguyên quả, lại lạc vô nhà chị, có nhiều điều thú vị để học hỏi thêm về bánh nữa rùi, hihi. em cũng rất muốn tăng khả năng tiếng anh, mà lười quá, nên xin bản sách profesional baking được không ạ, có khi nghiện làm bánh lại thích đọc sách hơn :). thanks chị trước. mail em : lnth05@yahoo.com.vn

    • thenestdiary

      :D mình đã gửi sách rồi nhé! Mong là sách giúp bạn ngày càng “nghiện” hơn :D

  5. em rất thích mấy bài viết của chị, nó giúp em hiểu thêm rất nhiều. Em thích làm bánh lắm, nhưng kiến thức em không nắm rõ được hết để hiểu sâu về bánh. Nhưng tài liệu tiếng việt lại hạn chế, chị có thể cho em xin mấy bản sách nước ngoài được không chị hihi vừa giúp em hiểu thêm về bánh vừa tranh thủ cải thiện tiếng anh. Cám ơn chị trước nha <3, email của em đây ạ : nguyentoan778800@gmail.com
    Hy vọng sớm nhận được hồi âm từ chị!

    • thenestdiary

      Tên em là Toàn vậy chắc là con trai? Con trai mà chịu khó đọc sách làm bánh là quý lắm nhé! :D Cảm ơn em đã động viên, chị cũng tự mày mò nên còn nhiều sai sót lắm. Chị gửi sách rồi đó em xem đi nha!

  6. thenestdiary

    Mọi người check mail nha, mình/chị đã gửi sách cho mọi người rồi nhé! Rất xin lỗi mọi người vì đợt này lâu lắm mới vào blog và kiểm tra comments.

  7. Nguyễn Mai

    Chị cho em xin bản sách profesional baking nha, cám ơn chị trước^^ Mail em: ngthhoma@gmail.com

  8. Chị ơi, chị có thể cho em bản sách professsional baking được k ạ? Mail em là Linhnguyen.clht@gmail.com. Em cảm ơn ch :)

  9. Hai bài dịch của bạn hay quá, rất cụ thể và rõ rang. Pls bạn có thể cho mình bản sách professional baking nhe. Mail của mình là mailoan72@yahoo.com.
    Cám ơn bạn nhiều

  10. Chào bạn, mình vừa làm thất bại một mẻ bánh nên google tìm thêm thông tin để rút kinh nghiệm lần sau thì lạc vào blog của bạn. Mình rất muốn tự mình “nghâm cứu” bản ebook mà bạn nói đến bằng tiếng Anh trên kia. Không biết bạn có thể email chia sẻ cho mình với được hok? Email của mình là tranha13081991@gmail.com
    Mình cám ơn bạn nhiều về bài viết thú vị ;)

  11. c ơi cho e hỏi câu này được không chị.
    Làm thế nào để hạn chế sự chuyển ẩm từ nhân sang vỏ bánh để sản phẩm có hạn sử dụng lâu?

    • thenestdiary

      Chị nghĩ chỉ có thể làm nhân khô hơn thôi em ạ. Ví dụ làm chín nhân để các nguyên liệu ra nước bớt, hoặc sấy khô đối với nhân có hoa quả…

  12. Chị ơi, cho em hỏi khi bổ sung thêm đường so với công thức chuẩn trên mạng thì sẽ có những thay đổi gì? Tại sao?
    Em cảm ơn chị.
    p/s: à. chị gửi cho em ebook với

    • thenestdiary

      Về cơ bản khi thêm đường, bánh sẽ ngọt hơn (tất nhiên :)))!), bảo quản được lâu hơn và cấu trúc bánh sẽ khác 1 chút (ví dụ thêm đường lúc đánh trứng thì trứng đánh bông tốt hơn…). Tùy từng công thức và vai trò của đường trong công thức ấy mà việc thêm bớt sẽ có ảnh hưởng khác nhau em ạ.

  13. Chị ơi, cảm ơn phần dịch của chị. Rất hữu ích cho em. Chị share giúp em bản tiếng anh với ạ. Em cám ơn chị nhiều nhiều..mail em kimphungft@gmail.com

  14. Chào chị. Em cũng đang tập làm bánh. Blog của chị hay quá. Chị có thể gửi giúp em một bản ebook bằng tiếng anh sách professional baking không ạ. E mail : camtu.camtupt@gmail.com. Em muốn nghiên cứu ạ. Em cảm ơn chị. Chúc chị ngày vui.

  15. Chị ơi Chị cho em xin bản professional baking chị nhé. Em cảm ơn chị. Đây là mail em : kimthonguyen@gmail.com

  16. Chào em, chị cũng rất thích làm bánh, trước đây hay vào web savourydays.com và làm theo các công thức ở đấy. Hôm trước chị tìm hiểu về whipping cream và cách chữa khi đánh bông bị tách nước nên vô tình vào blog của em, thực sự rất thú vị và hữu ích. em cho chị xin bản ebook professional baking nhé. Email của chị: vanhien.esce@gmail.com. Cảm ơn em!

Comments