Cơ bản về làm bánh- Phần 1: Trộn bột và sự phát triển của sợi Gluten

Thời gian này mình đang đọc cuốn Professional baking, thấy vỡ ra thật nhiều điều. Cái hay nhất của cuốn sách là mọi kiến thức đều rất cơ bản, giúp cho mình có thể tự vận dụng để quá trình làm bánh được chính xác hơn, thậm chí hiểu cần phải làm gì để đạt được kết quả như mình mong muốn. Tất nhiên là không phải cứ đọc sách thì ai cũng trở thành người làm bánh giỏi, quan trọng là mình thấy khi mình biết mình đang làm gì, sự tự tin tăng lên gấp nhiều lần và cảm thấy đỡ “nản” sau mỗi lần thất bại.

Sách hay quá nên mình trích dịch một số phần ở đây với những edit của mình và thêm một số chia sẻ từ kinh nghiệm thực tế, mong là giúp ích được cho những bạn chập chững bước vào con đường “ngọt ngào” mà đầy gai này  ::):

Bạn nào có nhu cầu đọc e-book tiếng Anh thì email hoặc comment ở dưới nhé, mình sẽ gửi bản mình có cho các bạn (lưu ý là sách chỉ dùng cho mục đích nghiên cứu, tham khảo, không sao chép, kinh doanh để tránh vi phạm luật bản quyền nha!)

—————————-

Làm bánh chuyên nghiệp

(Wayne Gisslen, 1946, Professional Baking, 4th Edition, John Wiley& Sons, Inc. Publication

Lược dịch: thenestdiary.com)

Phần 1: Trộn bột và sự phát triển của sợi Gluten

(Phần 2: Quá trình bánh nở, bánh hỏng và cách bảo quản)

1. Gluten là gì

Gluten là một loại protein trong bột mì, có tác dụng tạo cấu trúc và độ vững cho bánh. Để hình thành gluten, đầu tiên protein sẽ hấp thụ nước, sau đó qua quá trình hỗn hợn bột được nhào trộn, gluten sẽ tạo thành các sợi dài và dai hơn. Khi hỗn hợp bột được lên men/ kích nở, những sợi này tạo thành các “túi” li ti chứa khí làm cho hỗn hợp “nở”.

Khi protein được làm nóng, chúng sẽ cứng lại. Hiện tượng này hẳn rất quen thuộc với bạn khi bạn nấu trứng: trứng lỏng khi sống và đông cứng hơn khi chín. Quá trình này rất quan trọng trong việc nướng bánh. Khi hỗn hợp bột được đưa vào nướng, gluten như tất cả các loại protein khác sẽ cứng lại và tạo nên cấu trúc của thành phẩm.

2. Kiểm soát sự phát triển của gluten

Người làm bánh cần quan tâm đến các loại bột mình dùng là vì hàm lượng protein hoặc gluten trong bột rất quan trọng, nó sẽ quyết định cấu trúc của sản phẩm. Do đó, bạn cần biết cách kiểm soát sự phát triền của gluten cho mỗi yêu cầu của các loại bánh khác nhau. Ví dụ, bạn muốn bánh mỳ Pháp chắc và dai thì cần có nhiều gluten. Ngược lại, bạn muốn bánh bông lan mềm xốp thì càng ít gluten càng tốt.

Nguyên liệu và tỷ lệ nguyên liệu được sử dụng trong làm bánh một phần được quyết định bởi yêu cầu kiểm soát sự phát triển của gluten. Cụ thể:

  • Lựa chọn loại bột: Có thể phân loại bột thành 2 nhóm chính, là bột có hàm lượng protein cao (strong flour) và bột có hàm lượng protein thấp (weak flour). Từ ví dụ trên ta thấy rằng để làm bánh mỳ cần sử dụng bột hàm lượng protein cao và ngược lại để làm bánh bông lan thì sử dụng bột hàm lượng protein thấp. Chính vì vậy các loại bột hầu như không thể thay thế ngang cho nhau (trừ bột mỳ đa dụng có hàm lượng protein ở mức trung bình đôi khi có thể thay thế trong các công thức cơ bản) mà luôn cần phải có sự điều chỉnh lại công thức để cân bằng lại tỷ lệ nguyên liệu cho cấu trúc sản phẩm đúng chuẩn.
  • Các loại chất béo trong làm bánh được gọi chung là “shortening” (chất làm ngắn) vì tác dụng của nó là làm ngăn cản các sợi gluten phát triển dài ra. Hiện tượng này do chất béo bao quanh các phân tử protein, làm trơn và khiến chúng không dính được với nhau thành sợi dài. Do đó, chất béo chính là xúc tác làm cho bánh xốp. Các loại bánh có cấu trúc xốp vụn thường là do có lượng chất béo cao dẫn đến các sợ gluten ít phát triển (short cake). Vậy là bạn đã hiểu tại sao bánh ỳ ít hoặc thậm chí không có chất béo trong khi bánh ngọt thì lại có một lượng chất béo lớn (dầu ăn, bơ, trứng…).
  • Chất lỏng: Do protein phải hấp thụ nước trước khi phát triển thành các sợi gluten, lượng nước trong một công thức có thể ảnh hưởng đến độ mềm hay cứng của sản phẩm. Cụ thể như các loại bánh như pie hay cookies sử dụng rất ít nước nên các sợi gluten ngắn làm cho bánh giòn hơn.
  • Cách trộn bột: Nói chung, hỗn hợp bột càng được trộn nhiều thì các sợi gluten càng phát triển. Do đó hỗn hợp bột làm bánh mỳ được trộn và nhào kỹ để các sợi gluten giúp định hình bánh và đạt độ dai mong muốn. Ngược lại, muffins hay các loại bánh khác cần xốp mềm thì chỉ cần trộn trong thời gian ngắn. Tuy nhiên, không phải vì thế mà không xảy ra hiện tượng bột bánh mỳ bị nhào quá lâu (overmix). Các sợi gluten cũng chỉ có thể dài tới một mức độ nhất định và khi vượt quá giới hạn này, sợi gluten sẽ đứt làm cho bánh nở kém hoặc chai cứng.

Phần tiếp theo mình sẽ dịch là về quá trình bánh nở, quá trình bánh hỏng và cách bảo quản bánh, các bạn đón đọc nha!

(Phần 2 – Quá trình bánh nở, bánh hỏng và cách bảo quản)

Có thể bạn quan tâm:

52 Comments

  1. Bạn gửi cho mình 1 bản tiếng anh quyển “Baking professional” vào gmail engthaison88@gmail.com nhe
    Cám ơn bạn nhiều

  2. Cho mình file baking prooffesional nhe!. Cám ơn bạn nhiều

    • thenestdiary

      Bạn Yến ơi, mình gửi sách vào địa chỉ email yahoo của bạn rồi nhé :)

  3. Nguyễn Thị Đào

    Bạn gửi cho mình 1 bản tiếng Anh ” Professional baking” vào mail daonguyen@daynghebanh.vn nhé! Điều này rất hữu ích cho cuộc sống của mình. Mình cảm ơn bạn rất nhiều!

  4. ChỊ ơi, chị có thể gửi cho em một bản Professional Baking vào mail nganzozo,2412@gmail.com được không ạ. Em cảm ơn chị.

  5. em chào chị! Phiền chị gửi cho em cuốn Professional Baking vào mail phamthuha1693@gmail.com với ạ. Em cảm ơn chị

  6. bạn có thể gửi giúp mình bản tiếng anh vào địa chỉ email phamchinh85@gmail.com được không. Cảm ơn bạn nhiều lắm

  7. ban oi, cho minh xin 1 ban copy qua email angela_huynh168@yahoo.com nhe. cam on ban nhieu lam

  8. Chị ơi, cho em xin một bản vào email haahnwind198@gmail.com với ạ. Em cảm ơn chị nhiều :)

  9. Chào chị (thenestdiary), chị gửi giúp em 1 bản Professional Baking vào địa chỉ nghia.utu@gmail.com được không a. e cảm ơn chị nhiều nhé

  10. thenestdiary

    Mọi người check mail nha, mình/chị đã gửi sách cho mọi người rồi nhé! Rất xin lỗi mọi người vì đợt này lâu lắm mới vào blog và kiểm tra comments.

  11. Bạn gửi giúp cho mình 1 bản vào diamondbell@gmail.com nhé. Cảm ơn bạn nhiều!

  12. Em chào chị, chị có thể gửi cho em 1 bản vào email tplinh95@gmail.com không ạ?
    Em cảm ơn chị :)

  13. Mình cũng vừa mua lò nướng tháng trước và đang tập tành vào con đường làm bánh. Bạn cho mình xin 1 bản tiếng Anh cuốn Proffessional baking vào địa chỉ chuthutrang183@gmail.com nhé. Bạn có biết lớp học Làm bánh nào chất lượng ở Hà Nội thì mách cho mình với nhé. Cảm ơn bạn nhiều.

    • thenestdiary

      Mình gửi Trang sách rồi nhé! Mình chưa đi học làm bánh ở đâu bao giờ nên thực sự không biết lớp nào chất lượng nên không giúp được bạn vấn đề này rồi. Xin lỗi bạn nha!

  14. chị ơi chị có bản tiếng việt không. em đọc bản tiếng anh nhiều chổ khó hiểu quá. tiếng anh em không được giỏi lắm nên đọc cũng hơi mệt

  15. chị ơi e mới cũng mới bắt đầu tập làm bánh, chị cho e xin 1 bản tiếng anh cuốn Proffessional baking với ạ! Địa chỉ mail của e đây ạ: luuthithuthuyctp@gmail.com. E cảm ơn chị nhiều ạ!

  16. Bạn gửi giúp cho mình 1 bản vào ha_bt@yahoo.com nhe. Cam on ban nhieu

  17. bạn share mình sách Baking professional với nhé. Email: doanthanhnien.ctet@gmail.com
    Mình cảm ơn :)

  18. hey bạn, mình cũng muốn 1 bản ebook kia, hehe, gởi cho mình vs nha, email của mình là haihoas@gmail.com, cảm ơn bạn nhé

  19. Chị cho em xin một bản đi chị em cảm ơn chị nhiều. Em đam mê cái này lắm. Bài của chị rất hay ạ.

  20. Hai Anh Nguyen

    Cảm ơn bạn rất nhiều về những chia sẻ của bạn. Bạn cho mình xin bản tiếng Anh nhé.

  21. Vui lòng gửi cho mình ebook qua email minhluanphung@gmail.com. Cám ơn

  22. C cho e xin 1 bản professional baking với nhé. E cảm ơn ạ. Mail e là xuanhoan.luong@gmail.com

  23. Gửi cho e 1 bản e book vs ạ. Em cảm ơn ạ. Email em là: vuhaivan1808@gmail.com

  24. Chào bạn !

    Mình cũng đang tập tành làm bánh và muốn tìm hiểu rõ các nguyên tắc chung về bánh, bạn có thể gửi giúp mình bản Tiếng Anh “Professional Baking” vào mail hoabattu291985@yahoo.com

    Tks bạn nhiều nhé !

    Sarah Tran

  25. chị ơi cho e xin một bản Professional Baking với ạ!
    mail của e là afang0489@gmail.com. thanks chị trước

  26. Chào chị, em cũng đang tìm sách này trên googleplay nhưng ko biết mua cách nào. Chị có thể cho em xin file của sách không ạ? Cảm ơn chị nhiều.
    Mail của em là: nhtrang1012@gmail.com

  27. chị ơi chị cho em xin file của sách được không ạ? Email của em là thanhhuyenlthanh@gmail.com. Căm ơn chị a.

  28. Mình xin file của sách được ko ạ? Mail của m là thuypham.vbard@gmail.com. Mình cảm ơn nhiều.

  29. cho e xin file sách với ak. mail của e là tranphuong131195@gmail.com e cảm ơn ak

  30. Chị ơi, chị cho e xin file sách được không chị? Mail e là binhannguyen2311@gmail.com. Em cảm ơn chị nhiều. Hi vọng sẽ học hỏi đc nhiều điều từ sách chị gửi ak. ^^

  31. chị ơi. chị gửi cho em xin một bản với ạ. em rất thích cái này mà k tìm mua dc. cảm ơn chị nhiều lắm ạ. mail của em là vangtranghomenh@gmail.com

  32. bạn ơi, mình cũng rất có hứng thú với lĩnh vực làm bánh và muốn tìm hiểu về nó, bạn có thể gửi cho mình bảng tiếng anh của cuốn sách này để mình tham khảo thêm được ko? Địa chỉ email của mình là trinhle0710@gmail.com. Cám ơn bạn rất nhiều (:

  33. thenestdiary

    Mình đã gửi sách cho tất cả các bạn để lại địa chỉ email nhé! Các bạn kiểm tra hộ mình :)

  34. chị có thể gửi cho em bản tiếng anh của professional baking được k ạ,mail của em là nhannguyen1509nhan@gmail.com , em cảm ơn ạ!

  35. Chị gửi chị em bạn tiếng Anh của professional baking nhé,email của em là thuanhuynh9x@gmail.com

  36. Chị ơi chị cho em xin file sách professional banking nhé, mail của em là uyennlb@gmail.com . Em cám ơn chị nhiều.

Comments