Bảng nguyên liệu thay thế (Substitutions)

Việc làm bánh của mình rất cần “hứng”, mà “hứng” thì chẳng biết đến lúc nào. Nhiều khi 11h đêm, khi mà chắc chắn là không còn siêu thị hay chỗ bán nguyên liệu nào mở cửa, thì mình mới chợt “hứng”. Vậy nên việc thiếu cái này cái kia là chuyện khá thường xuyên. Mình dịch lại 1 phần bảng nguyên liệu thay thế này theo Joy of baking, với 1 vài chú thích của mình, vừa là để cho bản thân, vừa là để chia sẻ với các bạn để hạn chế tình trạng “cụt hứng”, giúp tinh thần làm bánh lúc nào cũng lên cao!!! :)

Các bạn ấn Ctrl F để tìm nguyên liệu cần thay thế nhé. Mình đang mò mẫm chức năng print card trên wordpress để các bạn có thể in bảng này ra giữ lại khi cần dùng. Trong lúc mình đang mò, các bạn có thể cho mình email ở dưới phần comment, mình sẽ gửi bản pdf cho các bạn . Cả nhà cũng giúp mình bổ sung thêm nếu còn gì thiếu sót nha!! :)

Nguyên liệu

Số lượng

Công thức thay thế

Ghi chú

Bơ mặn 1/2 cup (120 ml) (113 grams)
  • 1/2 cup (113 grams) (120 ml) bơ nhạt +1/4 teaspoon muối tinh
  • 1/2 cup (113 grams) (120 ml) margarine
Bơ nhạt 1/2 cup (120 ml) (113 grams)
  • 1/2 cup (113 grams) (120 ml) bơ mặn và giảm lượng muối trong công thức đi 1/4 teaspoon
  • 1/2 cup (113 grams) (120 ml) margarine
Tip là luôn mua bơ nhạt trong mọi trường hợp, vì việc bớt muối trong công thức thường không dễ khi mà rất nhiều công thức không dùng đến 1/4 teaspoon muối.
Bột bánh bông lan (cake flour) 1 cup (240 ml) (120 grams)
  • 3/4 cup (100 grams) (180 ml) bột mỳ đa dụng + 2 tablespoons (20 grams) bột ngô
Bột bánh mỳ (bread flour) 1 cup (240 ml) (160 grams)
  • 1 cup (130 grams) (240 ml) bột mỳ đa dụng
có thể làm thay đổi kết cấu bánh, đặc biệt với những loại yêu cầu cao về độ dai của bột
Bột cacao (loại đã sơ chế Dutch-Processed) 3 tablespoons (20 grams)
  • 3 tablespoons (20 grams) bột cacao tự nhiên không ngọt + 1/8 teaspoon muối nở baking soda
  • 30 grams chocolate không ngọt + 1/8 teaspoon muối nở baking soda (giảm lượng chất béo từ bơ/dầu ăn,… trong công thức đi 1 tablespoon)
Ở những nơi mình mua nguyên liệu làm bánh, thường không ghi rõ là bột cacao đã sơ chế Dutch-processed hay bột cacao tự nhiên, mình nghĩ sự khác nhau chắc cũng không quá nhiều nên các bạn không cần quá quan tâm đến việc thay thế 2 loại này.
Bột cacao tự nhiên không ngọt 3 tablespoons (20 grams)
  • 3 tablespoons (20 grams) bột cao cao loại đã sơ chế Dutch-processed + 1/8 teaspoon chất phụ gia cream of tartar/ nước cốt chanh/ giấm gạo
  • 30 grams chocolate không ngọt (giảm lượng chất béo từ bơ/dầu ăn,… trong công thức đi 1 tablespoon)
Bột gelatin 8 grams
  • 4 lá gelatin (2grams/lá)
    2 teaspoons bột thạch agar
Bột ngô (để làm đặc hỗn hợp) 1 tablespoon (15 grams)
  • 2 tablespoons (25 grams) bột mỳ đa dụng
    1 tablespoon (15 grams) bột gạo
Chỉ thay thế được khi dùng làm đặc hỗn hợp ví dụ làm cho súp sánh lại hoặc làm nước sốt đặc hơn, không thay thế khi làm bánh
Bột nở (baking powder) 1 teaspoon
  • 1/4 teaspoon muối nở (baking soda) + 1/2 teaspoon cream of tartar + 1/4 teaspoon tinh bột ngô (cornstarch)
Bột nở được chia thành 2 loại tạm dịch là tác động đơn (single-acting) và tác động kép (double-acting). Tuy nhiên mình thấy không nhiều công thức bắt buộc dùng 1 loại nào trong 2 loại này, và ở Việt Nam mình thấy các hàng nguyên liệu chỉ bán 1 loại bột nở mà không ghi rõ là đơn hay kép nên tạm thời mình sẽ coi như chỉ có 1 loại
Bột pastry 2 cups (480 ml) (270 grams)
  • 1 1/3 cup (175 grams) (320 ml)  bột mỳ đa dụng + 2/3 cup (80 grams) (160 ml) bột bánh bông lan
Bột trộn sẵn (Self-Rising flour) 1 cup (240 ml) (130 grams)
  • 1 cup (130 grams) (240 ml) bột mỳ đa dụng + 1 1/2 teaspoons bột nở baking powder + 1/4 teaspoon muối
Sự thay thế này chỉ là tương đối vì mỗi hãng bột trộn sẵn lại có thể có công thức trộn khác nhau
Buttermilk 1 cup (240 ml)
  • 1 cup (240 ml) sữa tươi không đường + 1 tablespoon nước cốt chanh hoặc dấm gạo, để yên cho kết tủa trong 5-10 phút
  • 1 cup (240 ml) sữa chua không đường
  • 1 cup (240 ml) sữa tương không đường + 1 1/2 teaspoon phụ gia cream of tartar
Chocolate không ngọt 30 grams
  • 3 tablespoons (20 grams) bột cacao + 1 tablespoon (14 grams) bơ nhạt/ dầu thực vật hoặc shortening
Khi cần dùng chocolate không ngọt để trang trí bánh (bào vụn, thái nhỏ…) thì không thể thay thế theo công thức này được.
Chocolate sữa 30 grams
  • 30 grams chocolate đen + 15 grams đường bột
    30 grams chocolate trắng
Chocolate trắng 30 grams
  • 30 grams chocolate sữa
Màu của hỗn hợp có thể thay đổi theo loại chocolate sữa bạn chọn, vì vậy nếu cần màu trắng tinh của chocolate trắng thì không thể thay thế theo công thức này được.
Đường xay 1 cup (240 ml) (200 grams)
  • 1 cup (200 grams) (240 ml) đường tinh luyện, xay bằng máy xay thực phẩm cho đến khi mịn
Kem chua (sour cream) 1 cup (225 grams) (240 ml)
  • 1 cup (240 ml) (225 grams) sữa chua không đường
Kem tươi đặc (heavy cream với tỷ lệ chất béo trên 35%) 1 cup (240 ml)
  • 2/3 cup (160 ml) sữa tươi không đường + 1/3 cup (75 grams) bơ nhạt nấu chảy
Chỉ thay thế được khi không dùng để đánh bông
Kem tươi loãng (light cream với tỷ lệ chất béo khoảng 30%) 1 cup (240 ml)
  • 3/4 cup (180 ml) sữa tươi không đường + 1/4 cup (57 grams) bơ nhạt nấu chảy
Chỉ thay thế được khi không dùng để đánh bông
Mật mía 1 cup (240 ml)
  • 1 cup (240 ml) mật ong
  • 1 cup (240 ml) siro ngô đặc
  • 1 cup (240 ml) siro phong
  • 3/4 cup (180 ml) (160 grams) đường nâu hòa tan với 1/4 (60ml) chất lỏng
Mật ong 1 cup (240 ml)
  • 1 1/4 cups (250 grams – 265 grams) (300 ml) đường tinh luyện và thêm 1/4 cup (60 ml) chất lỏng vào công thức +  1/2 teaspoon phụ gia cream of tartar
Muối nở (baking soda) 1/2 teaspoon
  • 2 teaspoons bột nở
    và thay thế chất lỏng có axit (chanh/cam/ chocolate…) bằng chất lỏng không chứa axit trong công thức.
Với những loại bánh và chất gây nở duy nhất là baking soda, thì việc thay thế baking soda thường sẽ rất khó, nhất là khi cần phải thay đổi các nguyên liệu khác theo tính axit. Vì vậy nếu không có baking soda và không chắc chắn về việc thay đổi này, tốt nhất là bạn nên chọn 1 công thức khác.
Nước cà phê đậm đặc 1/4 cup (60 ml)
  • 2 tablespoons (10 grams) bột cà phê hòa tan + 3 tablespoons nước nóng
Nước cốt chanh  1 tablespoon
  • 1/2 tablespoon dấm gạo
Không dùng để thay thế nếu cần vị chanh trong sản phẩm cuối cùng
Nước vani nguyên chất 1 teaspoon
  • 1/2 hạt vani (vanilla bean)
  • 1/2 – 1 teaspoon các loại tinh chất khác như cam, chanh, hạnh nhân
    1/2 teaspoon bột vani
Phô mai mascarpone 1 cup (8 ounces) (225 grams) (240 ml)
  • 1 cup (240 ml) kem creme fraiche
  • 3/4 cup (170 grams) (180 ml) kem phô mai cream cheese đánh bông với 1/4 cup (60 ml) kem tươi whipping cream (hơn 35% chất béo)
Phụ gia Cream of Tartar 1/2 teaspoon
  • 1/2 teaspoon dấm gạo trắng hoặc nước cốt chanh
Siro ngô, loại đặc 1 cup (240 ml)
  • 3/4 cup (180 ml) siro ngô loại nhạt  + 1/4 cup (60 ml) mật mía
Siro ngô, loại nhạt 1 cup (240 ml)
  • 1 cup (240 ml) siro ngô đặc
  • 1 cup (240 ml) mật ong
  • 1 cup (200 grams) đường tinh luyện (tăng lượng chất lỏng trong công thức thêm 1/4 cup (60ml))
Siro phong (maple syrup) 1 cup (240 ml)
  • 1 cup (240 ml) honey
Sữa chua không đường 1 cup (240 ml) (225 grams)
  • 1 cup (240 ml) kem tươi đặc whipping cream (hơn 35% chất béo) + 1 tablespoon nước cốt chanh
Vỏ cam bào nhỏ 1 teaspoon
  • 1 teaspoon vỏ cam bào nhỏ
  • 1 teaspoon vỏ cam bỏ phần ruột trắng, cắt nhỏ
Vỏ chanh bào nhỏ 1 teaspoon
  • 1 teaspoon vỏ cam bào nhỏ
  • 1/2 teaspoon nước cốt chanh
Chanh xanh và chanh vàng có thể thay thế cho nhau
Vụn bánh bích quy (cookie crumbs) 1 cup (240 ml)  (100 grams)
  • có thể được thay thế tương đương với vụn của các loại bánh wafer, macaroons
Vụn bánh mỳ (khô) 1 cup (240 ml) (150 grams)
  • 1 cup (240g) vụn bánh bích quy
  • 1 cup (240g) vụn khoai tây chiên mỏng giòn (potato chips)
Việc thay thế này có thể làm ảnh hưởng đến mùi vị của sản phẩm, các bạn chú ý chọn loại bánh bích quy hoặc khoai tây chiên không có mùi quá nồng (ví dụ khoai tây chiên vị tỏi…) nhé!

 

Có thể bạn quan tâm:

64 Comments

  1. Gửi cho e vs ạ phuhuynh1799@gmail.com

  2. thenestdiary

    Mọi người ơi, mình gửi bảng nguyên liệu thay thế cho tất cả các bạn để lại địa chỉ email ở trên rồi nhé! Các bạn kiểm tra hộ mình :)

  3. C cho e hỏi bộ Cup đong ý có mấy loại ah? Và 1 Cup bằng bn ml ah?

Comments