Bảng nguyên liệu thay thế (Substitutions)

Việc làm bánh của mình rất cần “hứng”, mà “hứng” thì chẳng biết đến lúc nào. Nhiều khi 11h đêm, khi mà chắc chắn là không còn siêu thị hay chỗ bán nguyên liệu nào mở cửa, thì mình mới chợt “hứng”. Vậy nên việc thiếu cái này cái kia là chuyện khá thường xuyên. Mình dịch lại 1 phần bảng nguyên liệu thay thế này theo Joy of baking, với 1 vài chú thích của mình, vừa là để cho bản thân, vừa là để chia sẻ với các bạn để hạn chế tình trạng “cụt hứng”, giúp tinh thần làm bánh lúc nào cũng lên cao!!! :)

Các bạn ấn Ctrl F để tìm nguyên liệu cần thay thế nhé. Mình đang mò mẫm chức năng print card trên wordpress để các bạn có thể in bảng này ra giữ lại khi cần dùng. Trong lúc mình đang mò, các bạn có thể cho mình email ở dưới phần comment, mình sẽ gửi bản pdf cho các bạn . Cả nhà cũng giúp mình bổ sung thêm nếu còn gì thiếu sót nha!! :)

Nguyên liệu

Số lượng

Công thức thay thế

Ghi chú

Bơ mặn 1/2 cup (120 ml) (113 grams)
  • 1/2 cup (113 grams) (120 ml) bơ nhạt +1/4 teaspoon muối tinh
  • 1/2 cup (113 grams) (120 ml) margarine
Bơ nhạt 1/2 cup (120 ml) (113 grams)
  • 1/2 cup (113 grams) (120 ml) bơ mặn và giảm lượng muối trong công thức đi 1/4 teaspoon
  • 1/2 cup (113 grams) (120 ml) margarine
Tip là luôn mua bơ nhạt trong mọi trường hợp, vì việc bớt muối trong công thức thường không dễ khi mà rất nhiều công thức không dùng đến 1/4 teaspoon muối.
Bột bánh bông lan (cake flour) 1 cup (240 ml) (120 grams)
  • 3/4 cup (100 grams) (180 ml) bột mỳ đa dụng + 2 tablespoons (20 grams) bột ngô
Bột bánh mỳ (bread flour) 1 cup (240 ml) (160 grams)
  • 1 cup (130 grams) (240 ml) bột mỳ đa dụng
có thể làm thay đổi kết cấu bánh, đặc biệt với những loại yêu cầu cao về độ dai của bột
Bột cacao (loại đã sơ chế Dutch-Processed) 3 tablespoons (20 grams)
  • 3 tablespoons (20 grams) bột cacao tự nhiên không ngọt + 1/8 teaspoon muối nở baking soda
  • 30 grams chocolate không ngọt + 1/8 teaspoon muối nở baking soda (giảm lượng chất béo từ bơ/dầu ăn,… trong công thức đi 1 tablespoon)
Ở những nơi mình mua nguyên liệu làm bánh, thường không ghi rõ là bột cacao đã sơ chế Dutch-processed hay bột cacao tự nhiên, mình nghĩ sự khác nhau chắc cũng không quá nhiều nên các bạn không cần quá quan tâm đến việc thay thế 2 loại này.
Bột cacao tự nhiên không ngọt 3 tablespoons (20 grams)
  • 3 tablespoons (20 grams) bột cao cao loại đã sơ chế Dutch-processed + 1/8 teaspoon chất phụ gia cream of tartar/ nước cốt chanh/ giấm gạo
  • 30 grams chocolate không ngọt (giảm lượng chất béo từ bơ/dầu ăn,… trong công thức đi 1 tablespoon)
Bột gelatin 8 grams
  • 4 lá gelatin (2grams/lá)
    2 teaspoons bột thạch agar
Bột ngô (để làm đặc hỗn hợp) 1 tablespoon (15 grams)
  • 2 tablespoons (25 grams) bột mỳ đa dụng
    1 tablespoon (15 grams) bột gạo
Chỉ thay thế được khi dùng làm đặc hỗn hợp ví dụ làm cho súp sánh lại hoặc làm nước sốt đặc hơn, không thay thế khi làm bánh
Bột nở (baking powder) 1 teaspoon
  • 1/4 teaspoon muối nở (baking soda) + 1/2 teaspoon cream of tartar + 1/4 teaspoon tinh bột ngô (cornstarch)
Bột nở được chia thành 2 loại tạm dịch là tác động đơn (single-acting) và tác động kép (double-acting). Tuy nhiên mình thấy không nhiều công thức bắt buộc dùng 1 loại nào trong 2 loại này, và ở Việt Nam mình thấy các hàng nguyên liệu chỉ bán 1 loại bột nở mà không ghi rõ là đơn hay kép nên tạm thời mình sẽ coi như chỉ có 1 loại
Bột pastry 2 cups (480 ml) (270 grams)
  • 1 1/3 cup (175 grams) (320 ml)  bột mỳ đa dụng + 2/3 cup (80 grams) (160 ml) bột bánh bông lan
Bột trộn sẵn (Self-Rising flour) 1 cup (240 ml) (130 grams)
  • 1 cup (130 grams) (240 ml) bột mỳ đa dụng + 1 1/2 teaspoons bột nở baking powder + 1/4 teaspoon muối
Sự thay thế này chỉ là tương đối vì mỗi hãng bột trộn sẵn lại có thể có công thức trộn khác nhau
Buttermilk 1 cup (240 ml)
  • 1 cup (240 ml) sữa tươi không đường + 1 tablespoon nước cốt chanh hoặc dấm gạo, để yên cho kết tủa trong 5-10 phút
  • 1 cup (240 ml) sữa chua không đường
  • 1 cup (240 ml) sữa tương không đường + 1 1/2 teaspoon phụ gia cream of tartar
Chocolate không ngọt 30 grams
  • 3 tablespoons (20 grams) bột cacao + 1 tablespoon (14 grams) bơ nhạt/ dầu thực vật hoặc shortening
Khi cần dùng chocolate không ngọt để trang trí bánh (bào vụn, thái nhỏ…) thì không thể thay thế theo công thức này được.
Chocolate sữa 30 grams
  • 30 grams chocolate đen + 15 grams đường bột
    30 grams chocolate trắng
Chocolate trắng 30 grams
  • 30 grams chocolate sữa
Màu của hỗn hợp có thể thay đổi theo loại chocolate sữa bạn chọn, vì vậy nếu cần màu trắng tinh của chocolate trắng thì không thể thay thế theo công thức này được.
Đường xay 1 cup (240 ml) (200 grams)
  • 1 cup (200 grams) (240 ml) đường tinh luyện, xay bằng máy xay thực phẩm cho đến khi mịn
Kem chua (sour cream) 1 cup (225 grams) (240 ml)
  • 1 cup (240 ml) (225 grams) sữa chua không đường
Kem tươi đặc (heavy cream với tỷ lệ chất béo trên 35%) 1 cup (240 ml)
  • 2/3 cup (160 ml) sữa tươi không đường + 1/3 cup (75 grams) bơ nhạt nấu chảy
Chỉ thay thế được khi không dùng để đánh bông
Kem tươi loãng (light cream với tỷ lệ chất béo khoảng 30%) 1 cup (240 ml)
  • 3/4 cup (180 ml) sữa tươi không đường + 1/4 cup (57 grams) bơ nhạt nấu chảy
Chỉ thay thế được khi không dùng để đánh bông
Mật mía 1 cup (240 ml)
  • 1 cup (240 ml) mật ong
  • 1 cup (240 ml) siro ngô đặc
  • 1 cup (240 ml) siro phong
  • 3/4 cup (180 ml) (160 grams) đường nâu hòa tan với 1/4 (60ml) chất lỏng
Mật ong 1 cup (240 ml)
  • 1 1/4 cups (250 grams – 265 grams) (300 ml) đường tinh luyện và thêm 1/4 cup (60 ml) chất lỏng vào công thức +  1/2 teaspoon phụ gia cream of tartar
Muối nở (baking soda) 1/2 teaspoon
  • 2 teaspoons bột nở
    và thay thế chất lỏng có axit (chanh/cam/ chocolate…) bằng chất lỏng không chứa axit trong công thức.
Với những loại bánh và chất gây nở duy nhất là baking soda, thì việc thay thế baking soda thường sẽ rất khó, nhất là khi cần phải thay đổi các nguyên liệu khác theo tính axit. Vì vậy nếu không có baking soda và không chắc chắn về việc thay đổi này, tốt nhất là bạn nên chọn 1 công thức khác.
Nước cà phê đậm đặc 1/4 cup (60 ml)
  • 2 tablespoons (10 grams) bột cà phê hòa tan + 3 tablespoons nước nóng
Nước cốt chanh  1 tablespoon
  • 1/2 tablespoon dấm gạo
Không dùng để thay thế nếu cần vị chanh trong sản phẩm cuối cùng
Nước vani nguyên chất 1 teaspoon
  • 1/2 hạt vani (vanilla bean)
  • 1/2 – 1 teaspoon các loại tinh chất khác như cam, chanh, hạnh nhân
    1/2 teaspoon bột vani
Phô mai mascarpone 1 cup (8 ounces) (225 grams) (240 ml)
  • 1 cup (240 ml) kem creme fraiche
  • 3/4 cup (170 grams) (180 ml) kem phô mai cream cheese đánh bông với 1/4 cup (60 ml) kem tươi whipping cream (hơn 35% chất béo)
Phụ gia Cream of Tartar 1/2 teaspoon
  • 1/2 teaspoon dấm gạo trắng hoặc nước cốt chanh
Siro ngô, loại đặc 1 cup (240 ml)
  • 3/4 cup (180 ml) siro ngô loại nhạt  + 1/4 cup (60 ml) mật mía
Siro ngô, loại nhạt 1 cup (240 ml)
  • 1 cup (240 ml) siro ngô đặc
  • 1 cup (240 ml) mật ong
  • 1 cup (200 grams) đường tinh luyện (tăng lượng chất lỏng trong công thức thêm 1/4 cup (60ml))
Siro phong (maple syrup) 1 cup (240 ml)
  • 1 cup (240 ml) honey
Sữa chua không đường 1 cup (240 ml) (225 grams)
  • 1 cup (240 ml) kem tươi đặc whipping cream (hơn 35% chất béo) + 1 tablespoon nước cốt chanh
Vỏ cam bào nhỏ 1 teaspoon
  • 1 teaspoon vỏ cam bào nhỏ
  • 1 teaspoon vỏ cam bỏ phần ruột trắng, cắt nhỏ
Vỏ chanh bào nhỏ 1 teaspoon
  • 1 teaspoon vỏ cam bào nhỏ
  • 1/2 teaspoon nước cốt chanh
Chanh xanh và chanh vàng có thể thay thế cho nhau
Vụn bánh bích quy (cookie crumbs) 1 cup (240 ml)  (100 grams)
  • có thể được thay thế tương đương với vụn của các loại bánh wafer, macaroons
Vụn bánh mỳ (khô) 1 cup (240 ml) (150 grams)
  • 1 cup (240g) vụn bánh bích quy
  • 1 cup (240g) vụn khoai tây chiên mỏng giòn (potato chips)
Việc thay thế này có thể làm ảnh hưởng đến mùi vị của sản phẩm, các bạn chú ý chọn loại bánh bích quy hoặc khoai tây chiên không có mùi quá nồng (ví dụ khoai tây chiên vị tỏi…) nhé!

 

Có thể bạn quan tâm:

64 Comments

  1. Em copy vào word rồi nhưng em không chỉnh được bảng của chị, chị share cho em bài này bằng pdf chị nhé <3

  2. em đã nhận được rồi ạ ^^

  3. thenestdiary

    Mình gửi cho bạn rồi nhé! :)

  4. Chị ơi cho em xin một bản với nhé, tks chị nhiều ạ, mail của em là oanhoanh1102@gmail.com

  5. Chị ơi. Chị gửi cho e với ạ. Em cảm ơn tr. Nguyenhongnhungh2n@gmail.com

  6. Chị ơi cho em xin một bản, mail em là bechip.tq@gmail.com

  7. Cam on chi ve bai viet rat huu ich. Em moi vao nghe. Nho chi gui giup em file PDF nha. Cam on chi nhiu

  8. C ơi gửi cho e vs ạ, e cảm ơn c nhiều

  9. Chị ơi e k hiểu chỗ bột gelatin 8gr là sao ạ ?? Nếu từ 1 cup thì quy ra dc bn gr gelatin ạ

    • thenestdiary

      Tức là 8g bột gelatin sẽ có bằng 4 lá gelatin loại 2g hoặc 2 teaspoons bột thạch agar em nhé! Tuy nhiên cũng cần lưu ý là khi ở số lượng lớn, tỷ lệ quy đổi giữa gelatin dạng bột và dạng lá sẽ không theo 1:1 nữa nhé.
      Bài viết này là bảng nguyên liệu thay thế, còn quy đổi đơn vị đo thì em có thể xem ở đây: http://thenestdiary.com/co-ban/bang-chuyen-doi-don-vi-dong-nguyen-lieu-measurement-conversion.html
      Theo chị tìm hiểu thì 1 cup bột gelatin sẽ = khoảng 150g bột gelatin.

  10. chị ơi chị gửi cho em bản pdf được không ạ :)

  11. Gửi cho mình với nha. Email của mình: halelinh@yahoo.com
    Cảm ơn bạn trước.

    • thenestdiary

      Mình gửi cho bạn rồi nhé! :)

    • thenestdiary

      Bạn ơi, bạn check lại địa chỉ email hộ mình với, mình gửi mấy lần đều báo lỗi, nói là yahoo system không chịu nhận thư :(

  12. Gửi mình nữa bạn ơi. Mail tranthimai97@gmail.com. Cảm ơn bạn nhiều nha. :)

  13. chị ơi, gửi em bản PDF vs nhéa, c.ơn chị nhiều ạ ^^
    email: catvan.98@gmail.com

  14. Chị ơi chị gửi giúp e cái bảng được ko e không xem được ạ. Email của e là Nguyenngocphuong1995.np@gmail.com

  15. Cho e xin nữa nhé chị. Mail của em: nguyentu93hd@gmail.com
    E cám ơn chị ạ ^ ^

  16. mình đọc ko hết, bạn gửi cho mình với nhé, thaitrang88gl@gmail.com , thanks bạn nhiều

  17. thenestdiary

    Mọi người check email nha! Mình/chị gửi rùi đó :)

  18. cho e 1 bản pdf vào mail nha c yipunnguyen@gmail
    .com . À e còn muốn có của những trang khác nữa thì làm sao ạ?

  19. C cho e 1 bản nhé libra250988@gmail.com. e cám ơn c nhìu.

  20. Em oi cho chi xin 1ban.cam on nha

  21. Chị gửi cho em với! Email của em là : nhuquynh1683@gmail.com

  22. Chị gửi cho e vs nha. Vuhaivan1808@gmail.com
    Thanks c a

  23. Chị gửi cho em với ạ.. Em cảm ơn chị nhiều
    tranhanhchi1998@gmail.com

  24. Isabelle Nguyen

    Em xem trên điện thoại cũng không được, trên máy tính thì ko lưu lại được, chị cho em xin file pdf nhé! Email của em: thuytrinhphanle@yahoo.com.
    Cảm ơn chị nhiều lắm! Have a good day! ?

  25. Chị ơi gửi cho em 1 bản với! Mail em là vybao2013@gmail.com!cám ơn chị nhìu

  26. Chào bạn. Bài viết hữu ích quá. Bạn cho mình xin file pdf để in ra dùng nhé. Email của mình là phamthuynhung@gmail.com. Cảm ơn bạn nhiều nhé.

  27. Chào chị, cảm ơn chị đã post bảng này lên, nhờ bảng này mà em tra cực kì tiện luôn ạ. Chị có thể cho em xin file pdf không ạ? Email của em : ann.lee1801@gmail.com

  28. Chị ơi cho em xin file pdf với ạ, email của em: nguyenlantuongvy@gmail.com Em cám ơn chị nhiều ạ

  29. Bạn gửi giùm file pdf vao đc mail sau: phuong_giang10@yahoo.com. Xin cám ơn!

  30. e xin phép share nha chị

  31. Chị ơi, cho em xin 1 bản ạ, email của em : erinktyang21@yahoo.com

  32. Hi bạn, bạn có thể gửi giúp mình bảng nguyên liệu thay thế pdf được không bạn? Tks bạn nhé
    Mail hoabattu291985@yahoo.com

  33. Bạn ơi,bạn có thể cho mình xin file pdf các nguyên liệu thay thế với,bạn gửi giúp mình theo địa chỉ:ngockec0607@gmail.com
    Mình cảm ơn!

  34. Chị ơi chị gửi qua email của em được không ạ
    Lethidiemtrinh321@gmail.com
    Bài viết cũa chị hay lắm ạk

  35. Chị ơi nếu được chị gửi qua email em nhé. Cảm ơn chị nhiều ạ qunhu.56@gmail.com

  36. gửi cho em với nhathetruong@gmail.com

  37. Cho mình xin một bản với,bạn có thể gửi về chỉ của mình: yendaobtv@yahoo.com.vn. Mình cảm ơn bạn nhiều nha

  38. chị ơi nếu ko có bột ngô thì có thể thay thế bằng gì ạ

    • thenestdiary

      Còn tùy là em dùng bột ngô để làm gì nhé! Nếu bột ngô để làm đặc hỗn hợp loãng chẳng hạn thì thay bằng bột đao (với lượng ít hơn) hoặc bột gạo, cake flour cũng được. Còn với các món yêu cầu bột ngô để có vị ngô (ví dụ bánh ngô, tacos…) thì có lẽ khó thay thế em ạ.

Comments