Pate gan gà cho bữa sáng

Sau khi có dịp được thưởng thức pate gan ngỗng (Foie gras) ở Paris – món được mệnh danh là tinh hoa ẩm thực Pháp, mình cứ có 1 cái ấn tượng rất sâu đậm là pate cực kỳ khó làm. Cái giá đắt đỏ của nó càng khiến mình chùn bước khi nghĩ đến việc làm bất kỳ loại pate nào tại nhà (trong 1 nhà hàng rất bình dân, nó đã có giá khoảng 20 euro cho 1 miếng foie gras nhỏ đủ quệt 2 lát bánh mỳ). Chỉ đến khi thấy bài của chị BlueJan, rồi một loạt bài của các chị blogger khác về pate gan gà, cộng với mấy cái ảnh lung linh ngon mắt quá, mình mới đủ cam đảm thử sức. May quá, hóa ra không khó tý nào. Công bằng mà nói thì thành phẩm không ngon bằng Foie gras Pháp (nếu ngon bằng chắc mình bỏ nghề đi bán pate quá!) nhưng cũng rất thơm, ngậy, để ăn sáng với bánh mỳ nóng thì tuyệt vời ông mặt giời! Đặc biệt là cảm giác yên tâm vì mình biết trong pate của mình có những gì. Ngoài ăn với bánh mỳ, mình còn biết thêm là pate ăn với xôi trắng/cơm nếp, hay tráng trứng pate cũng rất ngon nữa!

chicken liver pate_marked 1

Mình xin đưa lại công thức của chị BlueJan vào đây, chỉ thay đổi 1 chút xíu và thêm vài chú thích, cũng như bổ sung ảnh của cả quá trình mình chuẩn bị để cho dễ hiểu hơn.

Trước khi đưa công thức lên mình phải nói thêm 1 chút là cái món pate này khó chụp ảnh vô cùng vì nó cứ xám xám nhờ nhờ. Trời Hà Nội đợt này lạnh, bơ trên bề mặt chỉ 1 lúc là cũng bắt đầu đóng mảng, cũng vàng vàng nhờ nhờ nốt. Mình phải đi xem khắp ảnh chụp của mọi người để “lấy ý tưởng”, thậm chỉ search cả google hình ảnh về món này xem ở Tây các bạn ý chụp sao, nhưng cuối cùng ảnh của mình cũng đành chỉ “mang tính chất minh họa”. Thôi thì món này cũng đã rất phổ biến, nên các bạn cứ tưởng tượng ra là mặc dù ảnh chụp vậy, nhưng ăn rất ngon nha!!

Nguyên liệu:

– 0,5 kg gan gà

– 200 gr thịt lợn xay (mua loại thịt xay cả mỡ cho pate béo và không khô)

– 2 ổ bánh mì (loại thường, mình dùng 1/3 cây bánh mỳ bagguet, khoảng 80g)

– 2 bịch sữa tươi không đường của Vinamilk (khoảng 400 – 500ml)

– khoảng 50 ml sữa tươi có đường

– 1/2 củ hành tây cỡ vừa.

– 50gr bơ nhạt

– 1 teaspoon bột nêm

– 1 teaspoon bột canh

– 3-4 vài tép tỏi (không dùng nhiều quá vì sẽ át các mùi khác)

– tiêu xay tùy khẩu vị

– 1 teaspoon tiêu hạt (không bắt buộc)

Gan gà rửa sạch, lọc bỏ gân trắng rồi ngâm trong thố với 1 bịch sữa tươi chừng 30 phút.

 

Sau 30p vớt gan ra rổ để ráo

Cắt miếng mỏng. Sữa ngâm gan đổ đi không dùng.

 

Băm nhỏ hành trắng, tỏi bóc vỏ đập dập

Đổ 1 gói sữa tươi không đường còn lại và 50ml sữa tươi có đường vào bát to, xé bánh mì cho vào sữa ngâm mềm. Sữa tươi có đường làm pate sẽ dịu hơn rất nhiều, không bị “nhạt nhạt, thiếu thiếu” như chỉ nêm với muối tiêu, và cũng không “lờ lợ, khó chịu” khi nêm thêm đường cát trắng. (dùng tay trộn đều bánh mỳ với sữa nếu để bánh mỳ mềm đều)

Bắt chảo lên bếp, cho bơ vào chảo cho bơ chảy ra, sau đó cho tỏi băm vào xào với bơ cho thơm, khi tỏi dậy mùi thì cho tiếp hành trắng đã băm nhuyễn vào, xào qua một chút cho hành thơm

 

Cho thịt xay + gan + bột nêm + bột ngọt + tiêu xay vào xào vừa chín tới, nhớ để lửa lớn nhất để gan chín nhanh mà không ra nước, mất ngon.

Khi gan vừa chín tới thì trút hết bánh mì và sữa vào chảo, dầm bánh mì ra cho bánh mì hòa quyện với gan. Nấu thêm 5 phút cho gan chín kỹ, nếm lại thử xem vừa ăn chưa rồi tắt bếp.

Đợi 5-7p cho gan nguội bớt rồi cho gan vào máy xay, xay nhuyễn (mình dùng máy xay cầm tay nên xay luôn trong nồi cũng rất tiện)

sau đó đổ gan ra thố, dàn đều mặt, bên trên thả 1 xíu bơ cho thơm.

Hấp cách thủy thêm 20 phút là xong.”

Thành quả cho bữa sáng hôm sau đây ạ!

Pate đậy kín có thể bảo quan ở ngăn mát tủ lạnh trong vòng 5 ngày, nếu làm mặn hơn thì để được khoảng 1 tuần. Muốn bảo quản lâu hơn nữa thì cho vào nhiều hộp nhỏ đút ngăn đá tủ lạnh, khi muốn ăn thì đưa lên ngăn mát cho rã đông từ từ hoặc quay lò vi sóng chế độ “rã đông” (defrost). Những hộp đã rã đông nên ăn hết luôn nha vì rã đông nhiều lần sẽ làm ảnh hưởng đến chất lượng của pate.

Hai điều mình rút kinh nghiệm được sau khi thử món này là lần sau làm mình sẽ không dùng bơ mà dùng dầu ăn để xào, mình nghĩ điều này giúp pate đỡ ớn. Điều thứ 2 là thay vì hấp cách thủy với bơ, mình sẽ dùng vài lát bì lợn để lên trên pate rồi cho vào lò nướng nhanh 15 phút ở nhiệt độ 180, sau đó bỏ bì lợn đi, cách này tạo cho pate 1 lớp mỡ béo thơm nhưng không bị ngấy như bơ. Nếu không muốn ăn mỡ thì bạn có thể tưới chút dầu ăn hoặc dầu oliu lên trên, nướng cho pate hơi xém mặt cũng rất ngon. Khi nào ăn hết 2 hũ trong tủ lạnh mình sẽ làm lại và cập nhật kết quả nhé!

Có thể bạn quan tâm:

4 Comments

  1. Mai ơi, có một cách làm pate khá ngon, không phải cho bị lợn lên mặt mà cắt mỏng bì lợn lót xuống đáy khuôn, sau đó cho gan đã xay lên trên rồi mang đi nướng cách thủy. Sau khi chín, để nguội, úp pate ra dĩa. Phần mỡ từ bị tiết ra từ bì vừa có gelatin tạo độ đông kết cho pate, lại có cảm giác dai dai, ăn khá ngon đó em. Lần sau làm thử đi :)

    • thenestdiary

      em được 1 chị cùng cơ quan bày cho cách cho bì lợn lên trên, giờ lại cho bì xuống dưới cũng đc à chị! Lần sau em sẽ thử các cách khác nhau xem sao, vì làm với bơ người lớn đều kêu ngậy, chỉ có thằng cháu em là khoái :)))

    • Chị ơi nướng cách thuỷ là kiểu gì ạ? Nướng trong lò kèm 1 bát nước??

      • thenestdiary

        Uh, tức là đặt bát pate vào trong 1 bát nước rồi cho cả vào lò nướng đó em.

Comments