Cupcake sôcôla phủ kem tươi (Chocolate cupcakes and whipping cream frosting)

Chocolate cupcakes luôn là thứ mình nghĩ đến đầu tiên khi cần món tráng miệng vừa nhanh chóng, vừa xinh xắn! Nhưng không phải bất cứ công thức chocolate cupcakes nào cũng hợp khẩu vị của mình. Mình đã thử một số công thức chỉ dùng bột cacao và cảm thấy chưa thực sự hài lòng, có thể vì mình chưa mua được loại bột cacao ngon. Cuối cùng công thức mình ưng ý nhất là công thức của Joy of baking – chocolate marshmallow cupcakes cho phần cốt bánh vì công thức này dùng cả chocolate chảy nên rất đậm vị, kết hợp với bơ đánh bông nên bánh mềm xốp, thơm ngậy, từ trong lò đã có sức hấp dẫn khó cưỡng, nhất là với con bé thích chocolate cứ đi ra đi vào hít hà. Mình phủ bánh bằng kem tươi đánh bông- whipping cream frosting để món bánh đỡ ngọt và có cảm giác “nhẹ” hơn.

anh 1

Công thức gốc ở đây. Mình đã ghi lại theo cách làm chi tiết của mình cùng với các chú ý nên bài hơi dài 1 chút :) Các bạn chịu khó đọc, nếu còn gì cần mình giải thích thêm thì comment bên dưới nha!

Nguyên liệu

Bánh cupcake
• 60 gram chocolate đắng (mình dùng loại 70%)
• 15 gram bột cacao không đường
• 120 gram nước nóng
• 150 gram bột mỳ đa dụng
• 1 teaspoon bột nở baking powder
• ½ teaspoon muối nở baking soda
• ¼ teaspoon muối
• 113 gram bơ nhạt, để mềm ở nhiệt độ phòng
• 150 gram đường tinh luyện (refined sugar – trong công thức gốc là 200 gram nhưng mình bớt đường vì ngọt quá. Lưu ý là nếu bớt đường thì sẽ ảnh hưởng 1 chút xíu đến độ nở của bánh!)
• 2 quả trứng gà từ 55-60 gram/ quả cả vỏ
• 120 gram sữa không đường
• 1 teaspoon nước vani
Kem tươi để phủ
120 gram kem tươi loại nhiều chất béo (heavy whipping cream với tỷ lệ chất béo hơn 35%)
30 gram đường bột icing sugar (lượng đường các bạn cho tùy thích nhé, nhưng mình chỉ cho khoảng 30 gram là thấy hơi hơi ngọt, vừa đủ để không làm mất đi vị béo của kem tươi.

Cách làm

1. Bật lò ở nhiệt độ 175- 177 độ C.

2. Cắt nhỏ chocolate, cân cùng với bột cacao rồi cho nước nóng vào, lập tức khuấy đều cho đến khi chocolate tan hết, để bát sang 1 bên cho nguội.

IMG_0711

3. Bơ đánh cho chuyển sang màu vàng nhạt (nhạt hơn màu bơ lúc đầu) và mềm, hơi bông xốp, mất khoảng hơn 30 giây với máy đánh trứng để bàn. Nếu dùng phới lồng thì các bạn nên cho bơ vào bát cao, nghiêng bát để đánh bơ dễ hơn và thỉnh thoảng phải gõ phới vào thành bát để bơ dính vào phới rời ra. Từ từ cho đường vào và đánh đến khi đường quyện, bơ chuyển dần sang màu vàng nhạt và bông lên gấp đôi thể tích ban đầu (mất khoảng 1 phút chạy máy tốc độ cao).

wpid-wp-1393940428217.jpeg
4. Cho từ từ trứng vào hỗn hợp bơ đường trên (phải cho từ từ vì nếu không hỗn hợp bơ sẽ không kịp “ngấm” trứng). Đánh vừa đến khi hòa quyện. Chú ý là ở bước này vì mình cho thêm trứng là chất lỏng vào nên hỗn hợp có thể sẽ hơi lợn cợn, nó sẽ mịn hơn sau khi cho bột vào.
5. Cho vani vào rồi tiếp tục cho hỗn hợp chocolate đã chuẩn bị và để nguội vào. Chú ý là phải để hỗn hợp chocolate nguội vì nếu quá nóng thì sẽ làm trứng bị chín và bánh bị lợn cợn trứng nhé.

IMG_0720
6. Trộn bột nở, muối nở và muối vào bột mỳ rồi rây qua 1 lượt. Chia hỗn hợp bột thành 3 phần, sữa thành 2 phần và lần lượt cho vào hỗn hợp theo thứ tự: 1/3 bột – ½ sữa – 1/3 bột – ½ sữa – 1/3 bột. Bắt đầu bằng bột và kết thúc cũng bằng bột. Chú ý là khi cho vào bạn chỉ cần trộn sơ để bột và sữa vừa tan trong hỗn hợp và được, còn vương 1 chút bột trong hỗn hợp cũng không sao, nếu trộn quá tay thì bánh nướng lên sẽ bị chai cứng.
7. Dùng thìa xúc kem để chia bột vào khuôn (đã lót giấy) hoặc cốc giấy. Với lượng trên mình chia ra 15 cốc giấy loại hơi to của mình rồi cho vào nướng.

8. Sau khoảng 18 – 20 phút thì lấy tăm (loại dài nhé để không bị bỏng khi thò tay vào lò) hoặc đũa chọc thử xem bánh đã được chưa. Nếu rút que ra thấy trên que dính 1 vài vụn bánh thì nướng thêm 1 – 2 phút là được, nếu rút que ra thấy que sạch thì bánh đã bị nướng quá 1 chút, sẽ hơi khô, nhưng ăn với kem tươi thì vẫn ngon nên các bạn đừng lo lắng.
9. Lấy bánh ra để thật nguội.

Chuẩn bị kem tươi để phủ
10. Trong lúc chờ bánh nguội (hoặc trong lúc nướng) thì các bạn chuẩn bị kem phủ. Nếu đánh bằng tay thì cũng như đánh bơ, các bạn nên đánh bằng bát cao (sâu lòng) và nghiêng bát nhé. Đánh bằng máy thì chú ý bắt đầu đánh ở tốc độ thấp rồi cao dần lên để không bị bắn kem vào người.
11. Khi kem nổi bọt thì từ từ cho đường bột vào, đánh cho đường hòa quyện rồi mới cho tiếp. Cứ thế đánh cho đến khi kem bông cứng (nhấc que đánh lên tạo chóp nhọn, chóp không đổ, kem mịn, bọt khí nhỏ không nhìn thấy rõ. Mình thường thử bằng cách hơi nghiêng bát, thấy kem không “chạy” nữa thì là được).

IMG_0037
Chú ý là nếu đánh lâu quá thì kem sau khi bông cứng sẽ chuyển sang lỏng dần và lợn cợn (gọi là hiện tượng tách nước). Cái này cũng giống với đánh lòng trắng trứng, nhưng kem tươi thì may hơn 1 chút là nếu chỉ lỡ đánh quá tay chút xíu thôi thì không đến nỗi phải bỏ hết đi mà bạn chỉ cần thêm khoảng 50g kem tươi để thật lạnh nữa vào, nhẹ nhàng trộn đều để hỗn hợp quay ngược lại trạng thái lúc chưa bông cứng, và đánh cho đến khi bông cứng. Cách chữa này chỉ phù hợp khi kem chưa quá lỏng ra nhé, vì nếu đã tách nước rồi thì việc đổ thêm kem tươi vào chỉ làm bạn tốn thêm kem mà thôi. Mình chưa tìm ra cách nào chữa được kem đã tách nước hoàn toàn, nếu bạn nào biết thì chia sẻ nha. Để an toàn, hồi mới làm bánh mình sẽ chỉ đánh bằng máy đến khi kem bông mềm (lỗ khí nhỏ, nhấc que đánh lên thấy có chóp nhưng chóp đổ ngay xuống) rồi sau đó dùng phới đánh bằng tay cho đến khi thấy nặng tay và kem tạo vân thì cứ đánh 1 tý lại dừng lại kiểm tra. Sau này khi nào đã làm quen, bạn sẽ có thể chỉ cần nhìn là áng chứng được kem đã bông cứng chưa để đánh hoàn toàn bằng máy rất nhanh!
12. Nếu muốn cho màu vào kem tươi thì cách bạn nên lấy 1 ít kem đã đánh đến bông mềm ra 1 bát nhỏ, pha màu vào bát ấy rồi đổ lại vào hỗn hợp nhé. Nếu đã đánh bông cứng rồi thì đừng pha màu vì việc trộn màu cũng có thể làm kem tách nước.
13. Cho kem vào túi bắt kem và bắt đầu trang trí! Mình dùng đui Wilton 1M, 1 tý bằng hạt đậu xanh màu gel Wilton đỏ để bắt hình bông hồng như ảnh trên (Xem thêm về kem tươi và cách bắt hình bông hồng xoáy ở đây nhé!) Nếu bạn chưa trang trí ngay thì có thể để cả túi bắt kem vào ngăn mát tủ lạnh. Việc này cũng giúp cho kem đông hơn 1 chút, khi trang trí sẽ sắc nét hơn.

Vì dùng kem tươi nên bánh chỉ nên ăn trong 1 – 2 ngày. Nếu muốn để bánh lâu hơn thì bạn nên làm phần bánh trước, để nguội, cho vào túi buộc kỹ và cho vào ngăn đá, khi cần dùng thì lấy ra rã đông ở nhiệt độ phòng rồi mới phủ kem lên. Thời gian để phần cốt bánh tối đa thì có người nói là 1 tuần, có người nói là 1 tháng, theo mình thì chỉ nên để 1 tuần để giữ được hương vị của bánh.

Chúc các bạn thành công!

Có thể bạn quan tâm:

Comments