Coconut and passion fruit souffle – Bánh souffle với dừa và chanh leo

Souffle – món bánh vô cùng đỏng đảnh. Nói là dễ thì cũng rất dễ, mà nói là khó thì cực kỳ khó. Để bánh đạt mức ăn được, thậm chí ăn ngon rất dễ vì thực sự bánh chỉ cần 1 hỗn hợp base (mặn hoặc ngọt, custard hoặc trộn lẫn mọi thứ với lòng đỏ trứng) được làm nở bằng lòng trắng trứng đánh bông. Do lượng bột trong bánh rất ít, nên bánh cực kỳ mềm mịn, gần giống như pudding, nhưng xốp hơn, ăn ngay lúc bánh vừa ra lò là tuyệt nhất. Tuy nhiên, cũng bởi cái mềm mịn này mà bánh cũng được xếp vào loại khó vì để soufflé nở chuẩn, cần đánh trứng chuẩn, fold hỗn hợp chuẩn và nướng với nhiệt độ chuẩn. Một chiếc soufflé hoàn hảo phải đạt đủ các yếu tố: bánh nở cao (nở gọn gàng chứ không trào ra ngoài), không tanh mùi trứng, hương vị hòa hợp và sau khi ra khỏi lò bánh đứng được khoảng 5 phút trước khi xẹp. Điều này dẫn đến việc ngay các các đầu bếp chuyên nghiệp cũng khó có thể khẳng định lúc nào mình cũng làm chuẩn loại bánh này.

Thực ra mình cũng có tham vọng làm được chiếc soufflé hoàn hảo lắm chứ, nhưng mà trình độ chưa cho phép. Đành hài lòng với các bạn souffle ngon miệng trước, sau này sẽ tiếp tục phấn đấu! Nhưng phải nói rằng đây là loại bánh khó chụp ảnh nhất mà mình từng làm. 3 phút sau khi ra khỏi lò, bánh bắt đầu xẹp, từ phút thứ 4,mặt bánh bắt đầu lõm, sau phút thứ 5 thì bánh đã lõm cong hẳn xuống. Để chụp được kiểu ảnh trên mình phải set up máy, background và chụp thử với mấy cái ramenkin trước 20 phút. Bánh ra lò là ngay lập tức đưa vào khung hình dù khuôn đang nóng rẫy, và chỉ có tổng cộng 2 phút để chụp vì đã mất hơn 1 phút rắc đường với loay hoay lấy bánh ra!! Lần chụp đầu tiên không được kiểu nào ưng, mình phải làm lại banh từ đầu để chụp lần 2, vậy mà vẫn cảm thấy chưa ổn!! May mà sau đó bánh ngon nên cũng bù đắp đươc phần nào!

Dù đỏng đảnh thế nhưng “em ý” cũng có ưu điểm là có thể làm trước rồi để tủ lạnh nướng sau. Chẳng hạn nếu bạn định mời khách, thì cứ làm bánh trước, đút tủ lạnh, chuẩn bị vào bàn ngồi ăn bữa chính thì làm nóng lò, gần kết thúc bữa ăn thì cho các em ý vào nướng, 15 phút sau lấy ra đưa lên bàn ăn tráng miệng ngay trong lúc bánh vẫn còn “phổng phao” là ổn. Còn 1 điều nữa, cảm giác nhìn bánh dần nở cao thật cao trong lò thực sự rất rất tuyệt!

Bạn nào chưa có nhiều kinh nghiệm làm bánh với lòng trắng trứng đánh bông thì đọc thêm về trứng và cách đánh trứng tại đây nhé! Nếu chưa thành thục với kỹ thuật fold, các bạn có thể tham khảo thêm video dạy cách fold trên youtube ở link này.

Để làm soufflé dừa và chanh leo như của mình, đầu tiên bạn cần chuẩn bị 1 hỗn hợp cơ bản (base) từ lòng đỏ trứng. Với nhiều công thức chỉ đơn giản là đánh lòng đỏ trứng với đường và các vị bạn muốn (ở đây là chanh leo và dừa), nhưng mình muốn làm với hỗn hợp custard để base đặc hơn 1 chút, bánh sau khi nướng mềm mịn kiểu pudding. Từ công thức này bạn có thể thay đổi với các vị mà bạn thích như chuối, dâu tây, trà xanh, chocolate,… Mình dùng dừa và chanh leo vì đơn giản là trong tủ lạnh của mình còn 2 món này cần giải quyết ::): , và vị ngọt thơm của dừa với chua thanh của chanh cũng rất ngon. Với công thức 3 trứng, mình làm được 4 bánh trong ramenkin cỡ 9cm, các bạn điều chỉnh lượng và thời gian nướng cho phù hợp với loại khuôn bạn có nhé!

Khuôn ramenkin các bạn dùng bơ mềm quét đều trong lòng khuôn, rồi cho vào khoảng 20g bột ngô hoặc đường trắng, nghiêng khuôn và xoay vòng cho bột/đường bám đều khắp trong khuôn. Cho khuôn vào tủ lạnh để lớp chống dính này đông lại.

3 quả trứng (ở nhiệt độ phòng) được tách lòng trắng và lòng đỏ riêng biệt, lòng trắng để vào âu đánh trứng thật sạch, không được lẫn chút lòng đỏ nào, còn lòng đỏ thì cho vào bát nhỡ đánh đều lên với 30g đường và 1 chút muối cho đến khi nổi bọt và chuyển màu vàng nhạt (bạn có thể nếm hỗn hợp base này sau khi nấu chín nên lượng đường có thể tăng theo khẩu vị nhé!). Cho vào hỗn hợp 20g bột ngô, trộn kỹ để không còn cục bột vón.

Đun 200g sữa tươi không đường với 60g nước cốt dừa (coconut cream) cho hơi lăn tăn sủi (cẩn thận để ý kẻo sữa trào), cho từ từ sữa vào hỗn hợp trứng, vừa cho vừa quậy đều bằng phới lồng để trứng không bị lợn cợn.

Đổ ngược lại hỗn hợp trứng sữa vào nồi, đun lửa vừa, vừa đun vừa quậy liên tục cho đến khi hỗn hợp đặc lại thành dạng custard.

Cắt đôi 2 quả chanh leo, lấy phần thịt vào rây, rây lấy nước cốt (được khoảng 25g) cho từ từ vào hỗn hợp custard, trộn đều. Cho cùi dừa tươi thái thật nhỏ hoặc dừa khô với lượng tùy thích (mình cho khoảng 30g). Đổ hỗn hợp base này ra bát to để nguội bớt.

Bật lò 180 độ C.

Lòng trắng trứng đánh nổi bọt rồi cho 1 chút nước cốt chanh hoặc 1/4 teaspoon cream of tartar vào, sau đó từ từ cho 20g đường trắng vào, đánh đến khi lòng trắng trứng bông cứng. Chia lòng trắng trứng thành 3 phần, phần thứ nhất cho vào hỗn hợp custard trộn thoải mái đều làm cho custard loãng bớt ra và lòng trắng phân bổ đều hơn. Lần lượt cho 2 lần còn lại vào, sau mỗi lần cho thì fold nhẹ nhàng nhưng nhanh và dứt khoát để được hỗn hợp mịn, không còn vệt trắng nữa là được. Không trộn quá lâu sẽ làm vỡ bọt khí, bánh nở kém (sau khi trộn hỗn hợp còn rất nhiều bọt khí).

Lấy khuôn từ tủ lạnh ra, múc hỗn hợp vào 1/3 khuôn rồi gõ khuôn xuống vài cái xuống bàn đã lót khăn cho hỗn hợp dàn đều, bánh sẽ nở đều hơn.

 

Sau đó cho hỗn hợp vào đầy khuôn, lấy dao hoặc spatula phẳng gạt trên miệng khuôn để mặt bánh phẳng.Dùng ngón tay cái miết 1 vòng trên miệng khuôn để giúp mặt bánh nở cao và thẳng hơn.

Cho khuôn vào nướng ở 180 độ trong 20 phút (với cỡ khuôn của mình) hoặc khi mặt bánh vàng, thử lắc thấy bánh hơi rung nhẹ nhưng không đổ. Bánh khi nướng sẽ nở rất cao, và nếu có lỡ nứt mặt hay cong vẹo thì cũng không sao nhé!

Lấy bánh ra khỏi lò, rắc chút đường bột lên mặt bánh rồi ăn ngay kẻo xẹp :D

Chúc các bạn thành công!

Coconut and passion fruit souffle - Bánh souffle với dừa và chanh leo
 
In
Thời gian chuẩn bị
Thời gian nấu
Tổng thời gian
 
Số phần ăn: 4 cái
Nguyên liệu
  • 4 khuôn ramenkin cỡ 9cm
  • 10g bơ nhạt để quét thành khuôn
  • 20g bột ngô phủ khuôn chống dính
  • 3 quả trứng ở nhiệt độ phòng, tách riêng lòng trắng và lòng đỏ
  • 30g đường
  • 1 nhúm nhỏ muối
  • 20g bột ngô để cho vào trứng
  • 200g sữa tươi không đường
  • 60g nước cốt dừa (coconut cream)
  • 2 quả chanh leo to (khoảng 25g nước cốt)
  • 30g cùi dừa nạo thái nhỏ (hoặc dừa khô)
  • 20g đường trắng
  • 1 chút nước cốt chanh hoặc 1/4 teaspoon cream of tartar
Cách làm
  1. Quét bơ xung quanh lòng khuôn, rắc bột ngô rồi xoay khuôn tròn cho bột bám đều, để khuôn vào tủ lạnh cho bơ đông lại.
  2. Lòng đỏ trứng đánh lên với 30g đường cho đổi màu vàng nhạt, cho 20g bột ngô vào trộn đều.
  3. Sữa tươi và nước cốt dừa đun cho mấp mé sôi, từ từ cho vào hỗn hợp lòng đỏ, đảo đều để trứng không vón cục. Cho ngược hỗn hợp trứng sữa vào nồi, vừa đun lửa nhỏ vừa đảo đều cho đến khi hỗn hợp đặc lại thành custard.
  4. Cho vào custard nước cốt của 2 quả chanh leo và cùi dừa nạo, trộn đều, để nguội.
  5. Lòng trắng trứng đánh nổi bọt khí to thì cho nước cốt chanh hoặc cream of tartar vào, đánh đến khi bọt khí bắt đầu nhỏ lại thì cho từ từ 20g đường, đánh tiếp đến khi lòng trắng bông cứng.
  6. Lấy 1/3 hỗn hợp lòng trắng trộn đều vào custard để làm hỗn hợp custard bớt đặc. Chia số lòng trắng còn lại thành 2 phần rồi lần lượt fold vào hỗn hợp custard, fold đến khi không còn vệt trắng, tránh fold quá nhiều làm xẹp mất bọt khí
  7. Cho hỗn hợp trứng vào 1/3 khuôn, gõ xuống mặt bàn đã lót khăn cho dàn đều, rồi cho hỗn hợp còn lại vào đầy khuôn, dùng dao hoặc spatula vét phẳng mặt. Dùng ngón tay cái quệt 1 đường xung quanh thành khuôn giúp bánh nở cao hơn.
  8. Cho bánh vào nướng 180 độ C trong 20 phút hoặc đến khi mặt bánh vàng, khi lắc bánh hơi rung nhưng không đổ. Lấy ra rắc chút đường bột lên mặt bánh, ăn nóng.
Đừng lo lắng khi bánh xẹp sau 5 phút ngay khi lấy ra khỏi lò nhé! Bánh chắc chắn sẽ xẹp, nên chỉ cần ăn ngon là được :)

 

Có thể bạn quan tâm:

8 Comments

  1. Chị ui, em mới phát hiện ra blog của chị, bài nào cũng hay, bài nào em cũng muốn “like” nên em có lỡ gây spam thì chị thông cảm cho em với nha :”>.

    • thenestdiary

      hihi, cảm ơn bạn, nhờ bạn mà hôm nay mình đc wordpress “tuyên dương” là lập kỷ lục mới về số like trong 1 ngày =))) Chỉ thấy vui chứ ko thấy là spam chút nào hết á :x :x
      Blog mình còn mới, chưa nhiều nội dung lắm, rất mong đc bạn vào chơi và góp ý nha!!!

      • chị khách sáo rồi hehe, em sn 87, để tiện xưng hô. blog chị đẹp lắm, em hứa sẽ follow quoài quoài đó mà :D

      • Ủa kì cà, em có reply rôi nhưng sao k thấy nó hiện ra nhỉ !?
        Em khen blog chị đẹp, em sn 87, nên chắc nhỏ hơn chị :D.
        Em sẽ follow blog chị quài quài đó mà :D

        • thenestdiary

          Hihi, 87 thì là bằng tuổi nhau đó, con mèo mà!! ;)) Mình trả lời bạn về máy ảnh bên bài DIY rồi đó, bạn cần mình giúp gì thì cứ bảo mình nha! ;))

          • Bên đó mình cũng replied comment ròi nhưng vẫn không thấy hiện ra, kì cục! Cảm ơn Mai (đúng tên phải hông hehe) nhiều nha. Để hôm nào làm xong cái vụ “gỗ” thì sẽ report.
            Còn vụ máy ảnh chắc cũng phải vài tháng nữa hehe. ten kiu ten kiu :D

Comments