Cách làm kem mịn, xốp không cần máy và công thức kem chocolate cơ bản

Mỗi khi hè rục rịch đến, là mong ước tự làm kem ở nhà để có thể ăn thỏa thích, tự mày mò kết hợp để “sáng tạo” ra các vị kem của mình lại trỗi dậy. Tuy nhiên, không có máy làm kem nên sản phẩm của mình hoặc là lạnh cứng đầy giăm đá (do đánh kem không hết giăm), hoặc là chỉ béo béo dẻo dẻo như mousse đông lạnh (với phương pháp dùng sữa đặc và kem tươi đánh bông). Trong khi đó mình lại đòi hỏi kem của mình có độ ngọt vừa phải, mịn không giăm đá, mềm tan ngay khi ăn, béo ngậy mà lại phải tơi xốp. Mình không can tâm!!!!!!!  ::((:

Mãi đến thời gian gần đây, sau khi đã tưởng là nếu không mua máy làm kem thì chỉ có ăn kem ở ngoài, mình tìm được công thức trên foodlab của seriousseats. Ở đây giải thích rất rõ ràng về lý do tại sao kem không làm bằng máy thì sẽ bị giăm đá, không mịn xốp như kem ngoài hàng, thậm chí còn ghi lại rất chi tiết những thử nghiệm của tác giả để tìm ra cách làm kem ngon nhất. Từ cơ sở này, mình hăng hái đọc và tìm hiểu thêm. Và lần đầu tiên mình áp dụng phương pháp này để thử nghiệm với công thức kem chocolate cơ bản của Alton Brown (có thay đổi cho phù hợp) thì sản phẩm ra thành công ngoài mong đợi, phải nói là chưa bao giờ mình ăn kem chocolate ngon như thế, chắc chắn là ngon hơn rất nhiều kem ngoài hàng, thậm chí có phần nhỉnh hơn kem Häagen-Dazs (vì kem này mình tự làm, hí hí   ;)) ).

cb11

Cách làm cũng rất dễ, chỉ hơi mất công lúc chuẩn bị do không có nguyên liệu như các bạn Tây (mình phải tự làm nguyên liệu thay thế), nhưng khi đã quen, mình chỉ cần dành 1 buổi chuẩn bị 1 loại base (thành phần dạng kem cơ bản), đút tủ lạnh, khi nào thích ăn thì lấy ra, cho vào máy xay min với kem tươi, cho thêm hoa quả khô hoặc bất cứ thứ gì mình muốn rồi cho lại vào tủ lạnh vài tiếng là có kem ngon tuyệt ăn, không phải chầu chực dầm kem nữa.

Trước khi đi vào công thức, mình tóm tắt lại 1 chút các khái niệm cơ bản để các bạn có thể từ những khái niệm cơ bản này, phát triển thêm những công thức mới nhé! Nếu hào hứng muốn làm kem ngay, thì các bạn chịu khó kéo xuống dưới nha!

1. Lượng nước và đường trong công thức

Các thành phần cơ bản của hỗn hợp kem như sữa và lòng trắng trứng (chưa nói đến các loại nước hoa quả) đều chứa rất nhiều nước. Nếu không có máy làm kem, thì lượng nước này sẽ đóng băng trong hỗn hợp và rất khó đánh tan hết. Để hạn chế điều này, có thể tăng lượng đường (vì đường sẽ làm cho các phân tử nước khó liên kết và đóng băng hơn) hoặc giảm lượng nước, nhưng vẫn phải giữ lượng chất lỏng cho phù hợp vì nếu không kem sẽ là như hỗn hợp custard (trứng nấu) đông lạnh, vẫn có thể ngon, nhưng không phải là kem.

Vấn đề ở đây là lượng đường trong các công thức kem thường đã rất cao, nếu tăng nữa thì sẽ làm cho kem không còn hương vị gì ngoài vị ngọt (chưa nói đến các bệnh do ăn quá nhiều đường). Vì vậy, có lẽ cách giải quyết tốt nhất là thay thế các nguyên liệu nhiều nước trong hỗn hợp bằng những nguyên liệu tương tự nhưng có hàm lượng nước ít hơn mà vẫn giữ lượng chất lỏng. Seriousseats đã đưa ra câu trả lời cho câu hỏi này là dùng sữa chưng (evaporated milk) thay thế toàn bộ lượng sữa trong công thức. Sữa chưng là sữa đã nấu cho bốc hơi 60% lượng nước. Thêm nữa, việc dùng 1 nửa lượng kem tươi trong công thức để đánh bông lên, nửa còn lại sẽ cho vào xay cùng base lúc sau để giảm lượng kem tươi cho vào hỗn hợp ban đầu, giúp giảm thêm lượng nước khi kem bắt đầu đông.

2. Overrun:

Khi đánh giá chất lượng kem, một tiêu chuẩn hay được nhắc đến là overrun (mình không biết từ này tiếng Việt dịch thế nào cho chuẩn). Overrun là chỉ số % thể tích kem tăng lên so với thể tích hỗn hợp kem ban đầu, thể hiện lượng khí được đưa vào kem để làm kem bông xốp. Ví dụ: với 1 lít hỗn hợp kem ban đầu bạn tạo ra được 2 lít kem, bạn sẽ có tỷ lệ overrun là 100%. Cũng dễ hiểu khái niệm này phải không?

Giờ đến phần khó hiểu: tỷ lệ overrun càng thấp thì kem càng ngon! Lúc đầu mình đọc đến đây thì thắc mắc vô cùng. Nếu như làm bánh, hỗn hợp bột có càng nhiều bọt khí thì bánh sẽ càng tơi xốp chứ? Theo lý đó thì kem có tỷ lệ overrun càng cao sẽ càng xốp, kem tỷ lệ overrun thấp sẽ cục cục cứng cứng chứ? Lời giải thích ở đây là khi có quá nhiều bọt khí trong kem, các bọt khí  sẽ liên kết với nhau tạo thành giăm đá to khi đông lạnh. Việc dầm đá trong quá trình làm kem chính là để làm cho những bọt khí này vỡ ra thành bọt khí nhỏ hơn, phân bổ đều hơn trong hỗn hợp và không hình thành giăm đá. Thêm nữa, việc cùng 1 lượng hỗn hợp kem ban đầu cho ra lượng sản phẩm nhiều hơn (từ 1 lít hỗn hợp được 2 lít kem chẳng hạn) cũng có nghĩa là lượng kem thực sự trong hộp mà bạn ăn sẽ ít hơn vì bạn phải ăn nhiều bọt khí, nhiều đá hơn, hương vị sẽ kém đậm đà hơn!

Tỷ lệ overrun trong kem khoảng 50% là kem ngon, thấp hơn 50% là có thể được xếp vào loại cao cấp. Đối với các hãng kem lớn như Häagen-Dazs, overrun của họ thường ở mức 23- 25%. Với cách làm mà mình sẽ giới thiệu ở dưới, tỷ lệ overrun (theo lý thuyết vì mình không có cân overrun) có thể đạt khoảng 24%. Rất tuyệt phải không nào? Nhưng hãy kiên nhẫn đọc thêm tý nữa nhé!!

3. Hàm lượng chất béo (Butterfat)

Hàm lượng chất béo (butterfat) trong kem cũng chiếm một vị trí quan trọng trong việc tạo nên hương vị và kết cấu (texture) của kem. Butterfat cao tạo độ mịn, béo ngậy và không quá lạnh. Lượng butterfat thấp thì ngược lại, làm cho kem hoặc cứng hoặc lộp xộp và lạnh hơn. Tuy nhiên, nếu hàm lượng chất béo quá cao thì cũng không tốt, vì kem sẽ dính dính như ăn bơ đông lạnh vậy.

Hàm lượng chất béo của kem cao cấp thường là 14%. Với các công thức làm kem ở nhà, để bù đắp cho việc khó kiểm soát được tỷ lệ overrun (lượng khí đưa vào hỗn hợp) nên tỷ lệ chất béo thường cao hơn (19%).

 4. Làm lạnh nhanh (Quick freezing)

Bạn có biết là mọi loại thức ăn, nếu được làm lạnh càng nhanh thì sẽ càng giảm tỷ lệ tế bào bị hỏng do quá trình hình thành tinh thể băng? Như vậy, việc làm lạnh nhanh sẽ làm cho các tinh thể nước/khí trong hỗn hợp kem bị “đứng hình” ngay khi cho vào tủ lạnh, không kịp liên kết với nhau để tạo thành các giăm đá to hơn. Vì vậy, sau khi đã tạo ra hỗn hợp kem, nếu tủ lạnh nhà bạn có chế độ điều chỉnh nhiệt độ, thì hãy tận dụng tối đa để giảm hơn nữa lượng giăm đá trong kem (sau khi đã thực hiện tất cả các phương pháp trên). Theo seriousseats, nếu tủ lạnh của bạn không thể điều chỉnh được nhiệt độ, bạn có thể sử dụng chính khay làm đá để làm lạnh nhanh hỗn hợp (khay làm đá được thiết kế cho mục đích làm lạnh nhanh nhất có thể này). Tuy nhiên, mình thấy là dùng khay đá không làm được nhiều, mà khi lấy ra cũng không dễ vì không róc như đá, hỗn hợp kem đông lạnh chảy rất nhanh, hay bị dính khay. Theo 1 comment bên dưới, mình thử làm với khay nướng bánh cupcake đã bọc màng bọc thực phẩm và để lạnh trước, thành phẩm lấy ra rất gọn gàng, sạch sẽ là quan trọng là mình có thể không dùng ngay mà gói tiếp bằng màng bọc thực phẩm để trữ base rồi làm tiếp base khác. Cốc làm cupcake bằng kim loại hoặc silicon cũng dùng được cho cách này nha!

Tóm lại bạn cần nhớ là, mình sẽ làm tất cả mọi việc có thể để giảm sự đóng đá trong hỗn hợp kem. Nguyên liệu có thể thay đổi tùy theo công thức bạn làm, nhưng để kem ngon mịn không đóng đá, bạn cần phải đảm bảo các thành phần sau:

  • ¼ lượng sản phầm từ sữa (dairy) phải là heavy whipping cream (để đảm bảo lượng butterfat)
  • Đánh bông 1 nửa lượng heavy cream trước khi cho vào hỗn hợp (để tạo lượng khí vừa đủ)
  • Thay thế 11/2 cup sữa tươi trong công thức bằng ít nhất 1 cup sữa chưng (để giảm lượng nước trong hỗn hợp)

Phù… hết phần lý thuyết! Bây giờ là phần thực hành này! Bạn đã sẵn sàng chưa?

Đầu tiên, trước khi chuẩn bị nguyên liệu, bạn hãy bọc màng bọc thực phẩm lên khay nướng cupcake (hoặc cốc kim loại/ silicon) rồi cho cả khay vào tủ lạnh, để lạnh càng lâu càng tốt.

cb1

Nguyên liệu cho 1 hộp kem khoảng 0.7 lít

25g bột cacao nguyên chất

300g sữa chưng ( hoặc 675g sữa tươi để nấu thành sữa chưng, cách làm mình sẽ hướng dẫn ở dưới nha!)

125g heavy whipping cream (để đánh bông)

50g heavy whipping cream (để trộn lúc sau)

4 lòng đỏ trứng gà (lòng trắng trứng không dùng trong công thức này, nhưng mình giữ lại để làm Angel food cupcakes trong lúc chờ kem đông  ::):)

100g đường trắng (mình dùng đường xay cho dễ tan)

1 tsp tinh chất vani

Cách làm:

1. Cho 300g sữa tươi vào nồi, dùng đũa hoặc thước kẻ đánh dấu mức sữa trong nồi để biết mình cần đun sữa cạn đến mức nào. Cho tất cả số sữa còn lại vào, đun cho sủi lăn tăn, thỉnh thoảng khuấy và hớt bỏ phần váng để tránh cháy đáy nồi (cẩn thận kẻo sữa sôi bùng tràn ra ngoài nhé!) cho đến khi sữa chỉ còn đến mức 300g như đã đánh dấu lúc trước nghĩa là 60% lượng nước trong sữa đã bay hơi. Lúc này sữa có màu hơi ngà ngà, mùi rất thơm (mình đun mất khoảng 15-20 phút). Bắc xuống để 1 lúc cho nguội bớt.

cb2

2. Lòng đỏ trứng đánh tan với vani, rồi cho từ từ đường vào đánh cho đến khi lòng đỏ nhạt màu, bông đặc, nhấc que đánh lên thấy lòng đỏ chảy xuống thành dòng như dải lụa (ribbon stage).

cb4

 

3. Rây bột cacao vào sữa chưng, khuấy đều cho bột ca cao tan hết, nếu cần thì rây lại qua rây 1 lượt để đảm bảo không còn lợn cợn, đun hỗn hợp cho sủi lại lăn tăn.

cb3

4. Một tay vừa quậy hỗn hợp lòng đỏ, vừa từ từ cho hỗn hợp sữa cacao vào từng chút một để không làm trứng bị lợn cơn. Sau khi cho từ từ khoảng 1/3 hỗn hợp sữa caocao thì đổ tất cả 2/3 còn lại vào, quậy nhanh và đều tay.  Đổ hỗn hợp trứng sữa vào nồi, vừa đun vừa quậy để trứng không bị lợn cợn cho đến khi hỗn hợp hơi đặc sệt lại, bắc xuống để nguội về nhiệt độ phòng (vì nồi vẫn sẽ còn nóng sau khi bắc khỏi bếp nên thỉnh thoảng bạn quậy quậy 1 chút cho hỗn hợp chín đều).

cb5

5. Đánh bông 125g kem tươi heavy whipping cream đến khi bắt đầu bông cứng. Chia kem tươi thành 2 phần, lần lượt fold vào hỗn hợp trứng sữa, fold nhẹ nhàng đến khi không còn thấy màu trắng của kem. Lúc này ta được hỗn hợp base.

cb6

6. Chuẩn bị 1 tấm màng bọc thực phẩm to. Lấy khuôn muffin đã lót màng bọc thực phẩm từ tủ lạnh ra, chia đều hỗn hợp vào khuôn rồi dùng thêm tấm màng bọc thực phẩm đậy lại, hơi ấn tấm màng xuống mặt hỗn hợp kem (tip cái này cũng giúp hạn chế đóng đá nhé!).

cb7

7. Cho vào ngăn đá, hạ nhiệt ngăn đá xuống mức thấp nhất (nếu có thể), để hỗn hợp đông lại trong ít nhất 4 giờ.

cb8

8. Sau khi hỗn hợp base đã đông lại, bạn cho base cùng với 50g kem tươi còn lại vào máy xay thực phẩm (food processor) hoặc máy say sinh tố với loại lưỡi xay to nhất, xay từ tốc độ thấp rồi tăng dần lên mức cao cho đến khi hỗn hợp chảy mịn. Nếu thích bạn có thể cho thêm các loại hạt hoặc quả khô vào bước này.

cb9

9. Đổ hỗn hợp vào hộp chứa, cho vào ngăn đá trong ít nhất 4 giờ hoặc qua đêm là bạn có kem ăn rồi!!!

cb10

Kem khá dễ chảy vì không có đá, nên nếu muốn mời khách, bạn có thể để kem ra ngoài 1 lúc cho bớt cứng, dùng muôi múc kem xúc từng viên lên 1 cái đĩa lót màng bọc thực phẩm trước, rồi cho lại vào ngăn đá để cho viên kem cứng lại, khi muốn ăn chỉ cần dùng thìa nhẹ nhàng lấy từng viên vào cốc.

cb12

Mời cả tổ  ::):

Có thể bạn quan tâm:

16 Comments

  1. thay cacao hat bằng cafe pha dc ko vậy

    • thenestdiary

      chào bạn, mình chưa thử nhưng mình nghĩ thay được bạn nhé! Có lẽ cafe hòa tan thì tốt hơn, nếu cafe pha thì bạn pha đặc để hạn chế thêm nước vào hỗn hợp làm kem dễ bị đóng đá nhé!

  2. neu e muon lam kem tra xanh thi thay bot cacao bang bot tra xanh ha chi?

    • Thenestdiary

      Em thay và thử nghiệm nhé, tuy nhiên nên bớt lượng bột trà xanh đi 1 chút so với việc dùng bột cacao để kem không bị đắng. Chị thấy rằng nếu chỉ dùng bột trà xanh cho vào kem thì kem không thơm như kem trà xanh ngoài hàng, có lẽ ngoài hàng họ dùng thêm 1 chút tinh dầu/ chất tạo mùi trà xanh nữa :) Chúc em có món kem ngon!

  3. chị ơi tại sao em làm mà mãi nó ko chỉu đông lại vậy

    • thenestdiary

      cái gì không chịu đông à em, cho vào tủ đá thì chắc chắn là đông mà nhỉ, chỉ có kem mịn xốp hay không thôi, em tả lại vấn đề rõ hơn cho chị biết nha!!!

  4. Pingback: Eating out|Desserts| m/ Baskin Robbins Nhà Thờ m/ | chickensdiary93

  5. Chào Bạn, minh rất thích thú với tips này cảm ơn đã nhiệt tình chia sẻ.
    Nhưng không hiểu sao mình làm chưa mịn nhỉ?

    chưa biết tại khâu nào?

    • thenestdiary

      Chưa mịn ý là còn dăm đá à bạn? Bạn có đun sữa chưa đủ lâu và làm lạnh nhanh không? Ở đây mình làm với bột cacao nên khô, nếu bạn làm kiểu kem hoa quả thì cũng sẽ dễ bị dăm đá hơn nhé!!

  6. Chị ơi nếu em muốn làm kem vị vani thì chỉ cần bỏ thành phần bột ca cao đi thôi đúng ko ạ?

    • thenestdiary

      Chị nghĩ chắc ok, nhưng sản phẩm ra sẽ không mịn bằng làm đúng công thức này vì 25g chocolate hút nước khá tốt. Em thử tìm công thức riêng của kem vani, rồi áp dụng các nguyên tắc thay thế nguyên liệu ở trên xem sao nhé!

  7. Hị chị, em làm kem có dùng bột sữa và đáng bằng máy làm kem nhưng khi ăn thì có cảm giá nhiều bọt khí trong kem (cảm giác như kem rất là xốp), chị có cách nào giảm độ xốp lại không? Thanks chị

    • Chị ơi , em làm kem theo cách của chị nó rất ngon nhưng mà hơi cứng quá, xúc không nổi phải lấy dao cắt luôn ấy . Chị có cách nào làm nó mềm xốp đc không chị.? Em cảm ơn ạ.

  8. M mới xem một công thức làm kem của ludaeasycook trên youtube cũng thấy đun sữa tươi lên rồi trộn với hỗn hợp lòng đỏ trứng đánh rồi lại đun, mình ko hiểu tại sao lại đun, giờ xem bài của bạn m hiểu rồi

  9. Hoàng Quốc Khánh

    Chào cô… Nếu làm kem hoa quả không dùng nước ép mà dùng siro cô đặc thì công thức vẫn như thế ạ.

Comments