Một số lưu ý về việc làm bánh mỳ

Những lưu ý này mình đã post trong bài về Bánh mỳ sữa Hokkaido milk bread, mình đưa ra riêng thành 1 post để tiện theo dõi, bổ sung và dẫn chiếu.

Mình rất thích làm bánh mỳ, phần vì cả nhà mình ủng hộ món này rất nhiệt tình, phần vì mình thích cảm giác nghịch bột  ::): nhìn khối bột nở phồng, thơm phức trong lò mang lại 1 niềm vui nhẹ nhàng thanh thản. Làm bánh mỳ không quá khó, vì biên độ thành công khá rộng, tức là 1 cái bánh chưa hoàn hảo về cả tạo hình và cấu trúc bánh vẫn có thể rất ngon. Thậm chí với mình, chỉ cần hít hà mùi bánh, cắn 1 miếng bánh nóng giòn xốp, tự khen mình giỏi quá là đã thành công rồi :V:  Bởi vậy, chỉ cần nắm vài nguyên tắc cơ bản sau đây là bạn có thể thoải mái trổ tài với các loại bánh mỳ.

1. Men: có thể được coi là thứ quan trọng nhất trong việc làm bánh mỳ. Nguyên liệu bánh mỳ có thể thêm đây tý, kia tý không sao, thậm chí nhào bột chưa đạt thì bánh vẫn ngon dù cấu trúc của thành phẩm không được hoàn hảo, nhưng nếu men hỏng thì cả mẻ bánh đi tong. Vậy nên việc sử dụng men đúng cách rất cần thiết.

Men có 3 loại chính: Men tươi (Fresh yeast), men khô cần kích hoạt (Dry yeast) và men khô không cần kích hoạt (instant dry yeast). Men khô không cần kích hoạt có thể được cho thẳng vào hỗn hợp bột để trộn, còn men khô cần kích hoạt và men tươi thì phải được ngâm nở với nước/sữa ở nhiệt độ phòng hoặc nước hơi ấm tay (từ 30-38 độ) cho đến khi men nở bung như gạch cua rồi mới cho vào hỗn hợp bột được. Các bạn cứ tưởng tượng men cũng như mình, cũng cần ăn, và thức ăn của các bạn ý là nước + đường. Vì vậy chú ý khi kích hoạt men là nước không được nóng quá 40 độ (sờ hơi nóng tay) vì sẽ làm “chết men” vì bỏng lưỡi. Nên kích hoạt men trong khoảng 5-10 phút, nếu để lâu quá men sẽ ăn quá no và “bốc mùi” chua như rượu thì cũng không ổn. Nếu kích hoạt men không thành công thì cần bỏ đi làm lại mẻ men khác để tránh việc hỏng cả mẻ bánh.

Các loại men có thể thay thế cho nhau theo tỷ lệ:

1 men khô không cần kích hoạt = 1.5 men khô cần kích hoạt =3 men tươi

Tuy  nhiên, mùi vị yêu cầu của từng loại bánh cũng có thể thay đổi chút xíu, đặc biệt với những loại bánh mỳ chỉ sử dụng nguyên liệu cơ bản (bột, đường, nước, men) vì không có các phụ gia khác tạo mùi.

2. Bột làm bánh mỳ: Thông thường, bột làm bánh mỳ là loại bột có hàm lượng protein cao từ 11% trở lên (bột mỳ đa dụng là từ 8-10%, bột bánh bông lan cake flour là từ 6-8%). Bột có hàn lượng protein càng cao thì càng hút nhiều nước, vì vậy cùng 1 công thức làm bánh mỳ nhưng lượng chất lỏng được sủ dụng có thể cần thay đổi cho phù hợp với loại bột.

Bột làm bánh mỳ chủ yếu được chia thành 2 loại: đã tẩy (bleached) và chưa tẩy (unbleached). Từ tên gọi các bạn cũng có thể đoán ra sự khác nhau của 2 loại này, đó là 1 loại xay trực tiếp từ lúa mỳ và 1 loại sau khi xay thì đã được tẩy trắng. Việc tẩy trắng bột mỳ không thực sự ảnh hưởng đến hương vị của bột mỳ, nhưng bột mỳ chưa tẩy sẽ có hàm lượng protein cao hơn (cũng giống như gạo nguyên cám của mình vậy). Bột mỳ đã tẩy cho thành phần màu trắng sáng và mềm, giòn hơn. Bột mỳ chưa tẩy cho thành phẩm tối màu và dai hơn. Ở Việt Nam thường thì mình mới chỉ thấy bán bột mỳ đã tẩy.

3. Nhào bột: mục đích của việc nhào bột bánh mỳ là để hòa trộn các nguyên liệu cho thật đều và kích thích sự hình thành của các sợi gluten (gluten là một loại protein tổng hợp) giúp cho bột dẻo, bánh dai và vững hơn. Có thể hiểu chung chung là nếu bạn càng nhào lâu thì càng nhiều sợ gluten được hình thành và bánh càng dai. Cũng chính vì lí do này mà khi làm muffin (một loại short bread – bánh mỳ nhanh) cần chú ý không trộn bột quá lâu tránh tạo sợi gluten khiến bánh chai cứng.

Khi bắt đầu nhào bột bao giờ bột cũng ướt và dính tay là do bột chưa ngấm được hết lượng chất lỏng. Các bạn có thể sử dụng 1 chút bột thêm bên ngoài công thức, xoa bột vào tay, rắc nhẹ lên khối bột để nhào dễ hơn. Tuy nhiên, thường các công thức đã có lượng khô – lỏng phù hợp với yêu cầu thành phẩm, nên các bạn cũng hạn chế việc sử dụng bột áo nhé!

Bột sau khi nào đạt sẽ không dính tay nữa, kiểu như 1 cục đất sét vậy. Người ta có thể thử bột bằng cách nhúng tay vào nước lạnh rồi véo 1 cục bột kéo mỏng ra, nếu bột tạo màng trong mà không rách thì bột đã đạt. Đây gọi là phương pháp thử “cửa sổ” – window pane test. Tuy nhiên, mình cũng đọc được là việc kéo màng cửa sổ như vậy không phải lúc nào cũng cần thiết, còn tùy thuộc vào công thức mà có thể thực hiện được hoặc không (ví dụ công thức không chất béo thì kéo màng dễ hơn do chất béo làm các sợi gluten ngắn lại giúp bánh mềm ẩm). Vậy nên bạn cứ nhào đến khi bột không dính tay, dễ vo lại tạo khối tròn là ổn nhé!

Nếu nhào bột bằng máy, công việc sẽ nhàn nhã hơn rất rất nhiều. Tuy nhiên, bạn cũng nên lưu ý xem công suất máy, phần lớn máy cầm tay không phù hợp để nhào bột bánh mỳ (trừ một số họ bánh mỳ không yêu cầu nhào hùng hục như short bread ::): ). Kể cả nhào bằng máy để bàn, thì cũng nên xem và nhớ kỹ lượng bột tối đa mà máy có thể nhào được ghi trong hướng dẫn sử dụng để tránh bắt máy làm quá sức gây cháy, chập điện. Theo mình nghĩ thì ví dụ máy ghi có thể nhào 1 kg bột khô, mình cũng chỉ nhào tối đa  700g, để tránh tình trạng nhà sản xuất nói quá về công suất lên 1 tý để quảng cáo máy :lacdau:  Ngoài ra, mình thường chỉ bật máy mức 1-3 (máy của mình có 7 mức) để tăng tuổi thọ cho máy. Giữ gìn bạn ý tốt thì việc làm bánh mỳ của các bạn sẽ luôn nhẹ nhàng  ::):

4. Ủ bột: Thường thì làm bánh mỳ sẽ phải ủ bột 2 lần, lần 1 là ủ bột sau khi nhào để ổn định sự hình thành của sợi gluten, lần 2 là ủ sau khi tạo hình để hỗ trợ bánh nở trước khi nướng. Có 2 phương pháp ủ bánh mỳ là ủ nhanh/ủ nóng (trong môi trường ấm, có thể thêm ẩm bằng hơi nước) và ủ chậm/ủ lạnh (trong môi trường lạnh, khô). Nguyên lý của 2 phương pháp này là sự phản ứng của men với nhiệt độ. Ấm áp thì men hoạt động nhanh hơn, bột do đó cũng nở nhanh. Trong môi trường lạnh thì men yếu, hoạt động chậm hơn nên bột ủ chậm. Người ta thường nói ủ chậm thì men sẽ “ngấu” hơn, các nguyên liệu khác có thời gian hòa quyện, cân bằng mùi vị để cho sản phẩm cuối cùng thơm ngon hơn.

Cái gì quá cũng không tốt, và nhiệt độ ủ bánh cũng vậy, nóng quá hay lạnh quá đều có ảnh hưởng. Nếu ủ bánh trong nhiệt độ quá cao sẽ làm chết men. Bạn cứ tưởng tượng như mấy anh lực sỹ, tập luyện với cường độ cao thì cơ to nhanh, nhưng nếu tập quá sức thì …. Ngược lại, bánh ủ ở nhiệt độ quá thấp thì men sẽ đi vào ngủ đông, không hoạt động và bột cũng không nở vì men ngủ đông lâu quá thì có thể “không chịu” dậy nữa. Mặc dù vấn đề ủ lạnh thế nào cho đúng vẫn còn khá nhiều tranh cãi, nhưng mình nghĩ tốt nhất là cứ làm theo công thức và ghi nhớ nếu ủ nhanh thì không được để nhiệt độ quá 40 độ C, nếu ủ chậm thì không ủ trong ngăn đá quá 1 tháng.

Một vài lưu ý như vậy, chúc các bạn thành công với bánh mỳ nha!!

Có thể bạn quan tâm:

2 Comments

  1. Mình mới học làm bánh mì nên cũng rất cần những lưu ý này. Cảm ơn bạn đã chia sẻ kiến thức bổ ích.

  2. Bạn ơi mình nhào lần 1 và đã mamg ủ nhưng thấy các clip bột có vẻ mịn và mềm hơn vậy sau khi ủ tủ lạnh 8 tiếng mình lấy ra thêm sữa và nhào tiếp dc ko ?

Comments