Hokkaido milk bread – Bánh mỳ sữa Hokkaido thơm mềm

Niềm vui thật giản đơn như việc ngồi hít hà mùi bánh mỳ sữa mới nướng thơm lừng, xé từng mẩu bánh mềm như bông, ngọt dịu và ngậy vị kem tươi, nhấm nháp cùng một cốc cacao nóng. Mỗi khi nghĩ đến Hokkaido milk bread là mình lại tưởng tượng ra khung cảnh nhàn nhã ấy, mặc dù thực tế thường xuyên là vơ vội 1 miếng bánh rồi cong đuôi đi làm :;)):  May là bánh này kể cả ăn vội cũng rất ngon!

IMG_0880

Làm Hokkaido milk bread không khó, chỉ phải cái là rất tốn công nếu bạn nhào bột bằng tay. Cứ tưởng tưởng nhào bằng máy mà còn mất 10-15 phút thì tay sẽ phải lao động với cường độ thế nào. Tay mình hơi yếu, nên nhào được bột là phải hì hục gần tiếng, vừa làm vừa nghỉ…bóp tay. Bạn nào muốn giảm béo thì nên làm thường xuyên rồi… tặng mọi người ăn vì mệt thì có mệt, nhưng ăn nhiều thì lượng mồ hôi tiêu thụ do nhào bột không đủ để bù cho lượng kem sữa nạp vào. Tuy hơi vất vả, nhưng khi ăn thử miếng bánh đầu tiên, bạn sẽ thấy công sức của mình được đền đáp xứng đáng lắm ý!! ::):

Công thức làm bánh này thường có 2 phiên bản, một dùng kem tươi và một dùng tangzhong (water roux) – một dạng bột nấu sệt có tác dụng làm cho bánh bông mềm. Mình thích kem tươi, và mình cũng thích thử phương pháp tangzhong vì nghe tả có vẻ hay ho nên mình làm công thức kết hợp (công thức gốc ở đây). Mình chưa làm với công thức chỉ sử dụng một trong 2 phiên bản trên nên không thể so sánh, nhưng với công thức kết hợp của mình thì bánh rất mềm và thơm ngậy. Tuy nhiên, mình cũng ghi một vài chỗ có thể thay thế để bánh đỡ béo quá cho những bạn biết thương cái vòng eo nhé  :;)):

 

cb29Nếu bạn nào chưa từng làm bánh mỳ thì nên đọc các ghi chú ở dưới của mình trước khi làm để tránh rủi ro nha, phí lắm đó vì nguyên liệu toàn thứ ngon.

Nguyên liệu

Tangzhong (lượng tangzhong đủ làm cho lượng bột bánh ở dưới)

25g bột bánh mỳ (bread flour)

125g sữa tươi không đường (có thể thay bằng nước lạnh để đỡ béo, nhưng cũng ảnh hưởng đến độ thơm 1 chút)

Bánh mỳ (khoảng 570g bột, được 1 hoa to 5 cánh trong khuôn tròn 20cm như hình cho 4 người ăn)

270g bột bánh mỳ (bread flour)

1 tsp men nở (active dry yeast)

1 tsp sữa bột (không có cũng không sao, nhưng cũng ảnh hưởng đến độ thơm 1 chút)

50g đường (bớt 20g đường nếu bạn muốn bánh nhạt để ăn với đồ mặn như trứng hay thịt nướng. Tuy nhiên, vì bánh này nhiều kem sữa nên mình thấy ăn ngọt ngon hơn)

1 tsp muối tinh

1 quả trứng gà ta nhỏ (khoảng 45g)

30g kem tươi whipping cream (hàm lượng chất béo khoảng 36-40%)

50g sữa tươi không đường

25g bơ nhạt đun chảy (có thể dùng bơ thực vật cho đỡ béo)

Toàn bộ phần Tangzhong ở trên

Cách làm

Các bạn làm phần tangzhong trước khi cân đong nguyên liệu cho phần bánh vì tangzhong sẽ cần để thật nguội rồi mới cho vào hỗn hợp bột. Lưu ý là tangzhong chuẩn nhất là khi hỗn hợp bột sữa đạt 65 độ C nên nếu bạn có nhiệt kế kẹo thì nên dùng để đo đến đúng nhiệt độ này.

1. Cho bột và sữa vào nồi hoặc chảo chống dính, khuấy đều cho bột tan hết cục rồi mới bật bếp, nếu bột không tan được thì rây hỗn hợp 1 lượt trước khi đun.

2. Đun hỗn hợp bột sữa nhỏ lửa và tiếp tục khuấy đều (nên dùng muỗng gỗ). Lưu ý là tangzhong chuẩn nhất là khi hỗn hợp bột sữa đạt 65 độ C nên nếu bạn có nhiệt kế kẹo thì nên đo đến đúng nhiệt độ này thì tắt bếp, bắc nồi xuống để nguội. Nếu không có nhiệt kế thì khuấy cho đến khi hỗn hợp sền sệt như hồ và bắt đầu tạo vân khi quấy thì bắc xuống luôn để không bị chin bột. Theo mình thì hỗn hợp bột hơi non sẽ ok hơn bột bị chín nên tốt nhất là thấy bột sền sệt thì tắt bếp, vì chảo vẫn nóng nên tiếp tục khuấy đến khi chảo nguội bớt là được. Mình không có nhiệt kế, cũng chưa nhìn thấy hỗn hợp chuẩn ngoài đời bao giờ, nhưng cứ áng non non thì thấy bánh nở rất tốt, nấu chín quá bánh nở kém hơn hẳn.

banh1

3. Sau khi tangzhong đã nguội về nhiệt độ phòng, các bạn cho một ít đường vào sữa tươi, khoắng đều rồi cho men nở lên như gạch cua vào để kích hoạt men. Bước này sẽ rất hữu ích nếu như bạn đã để men hơi lâu và không chắc men còn dùng được hay không. Nếu men mới tốt thì có thể bỏ qua mà cho thẳng men vào trộn.

4. Chuẩn bị 1 tô có quét 1 lớp dầu ăn mỏng để ủ bột. Cho tất cả nguyên liệu khô vào 1 tô khác để trộn đều, rồi tạo một giếng ở giữa để đổ nguyên liệu lỏng vào, trộn đều rồi chuyển qua bàn nhào để nhào bằng tay trong 40-50 phút, hoặc đưa vào máy để trộn trong 10-15 phút, cho đến khi bột tạo thành 1 khối mịn, không dính tay.

banh2

Lưu ý 1 chút với việc nhào bằng tay là lúc đầu bột sẽ rất dính (do lượng chất lỏng nhiều), các bạn có thể chuẩn bị thêm 1 ít bột, khi dính quá thì xoa bột vào tay và rắc lên khối bột ướt để làm bột áo cho đỡ dính tay, nhưng cố gắng không sử dụng quá nhiều bột áo vì sau khi nhào bột sẽ quá khô, bánh mất độ mềm xốp.

banh3

Cách nhào bột bằng tay các bạn xem thêm ở link you tube này nhé! https://www.youtube.com/watch?v=dWj8oHMPFm0

5. Ủ bột lần 1: Gập và vê tròn khối bột, cho vào tô ủ đã quét dầu ăn, lật lật khối bột để dầu ăn phủ cả mặt trên và dưới, đậy khăn ẩm lên trên hoặc bọc bằng màng bọc thực phẩm để bột không bị khô mặt trong quá trình ủ (bản thân mình thấy dùng màng bọc hiệu quả mà gọn gàng sạch sẽ hơn dùng khăn). Ủ bột 1 tiếng hoặc đến khi bột nở gấp đôi, dùng 2 ngón tay ấn vào khối bột mà không thấy bột phồng trở lại.

banh 4

6. Chuẩn bị khuôn nướng bánh, quét 1 lớp dầu ăn khắp trong khuôn để chống dính. Lấy bột ra nhào qua để hòa đều phần bột ướt bên dưới, chia bột rồi tạo hình. Với bột bánh Hokkaido này các bạn có thể tạo hình tùy thích nhé vì bột rất mềm dẻo. Mình thì thường chỉ chia 5 khối to (mỗi khối 100g) và 1 khối nhỏ (khoảng 80g) rồi tạo hình như hình dưới, dùng tay dàn bột luôn chứ không dùng cán để tránh làm vỡ nhiều bột khí, sau đó xếp bông hoa vào khuôn trong 20 cm (bạn thích có nhiều xoáy thì xếp như hình đầu, mình thích cánh hoa tròn trịa nên xếp theo hình thứ 2). Bạn có thể chia thành các khối bằng nhau, tạo hình rồi cho vào khuôn bánh mỳ gối (nếu dùng khuôn dài thì không nên để cả khối bột vào khuôn vì bột bánh rất mềm ẩm, để cả khối thì khi nướng bánh khó nở hết và cấu trúc không vững)

banh5

7. Ủ bột lần 2: đậy khăn ẩm hoặc bọc bằng màng bọc thực phẩm khoảng 45 phút đến 1 tiếng hoặc cho đến khi bột nở gấp đôi, mặt trên bột nhìn như da mỏng, khi lắc lắc khuôn thấy bột hơi rung rinh.

banh6

8. Khoảng 15 phút trước khi hết thời gian ủ thì làm nóng lò ở nhiệt độ 170 đến 175 độ C. Bột ủ xong cho vào nướng rãnh giữa 30-40 phút. Vì bánh nhiều bơ sữa nên mặt bánh dễ vàng, sau khoảng 20 phút nướng hoặc khi mặt bánh đã đạt màu sắc mong muốn thì các bạn có thể nhanh tay đậy giấy bac đậy mặt bánh lại và nướng tiếp.

9. Bánh chín thì lấy ra, để cho nguội bớt trên giá rồi dùng dao mỏng lách 1 đường quanh thành, úp ngược để lấy bánh ra (Nếu bạn đã quét dầu ăn trong khuôn thì lấy bánh rất dễ dàng), để bánh nguội bớt thì dùng chổi quét 1 lớp bơ mỏng hoặc kem tươi cho mặt bánh bóng đẹp (bỏ qua bước này cũng không sao).

cb27

Bánh nhiều kem, sữa nên chỉ ăn trong 1 đến 2 ngày, nếu để ngăn mát tủ lạnh thì cũng chỉ dùng trong 5 ngày thôi nha!

** Lưu ý một chút về việc làm bánh mỳ nói chung:

1. Men: có thể được coi là thứ quan trọng nhất trong việc làm bánh mỳ. Nguyên liệu bánh mỳ có thể thêm đây tý, kia tý không sao, thậm chí nhào bột chưa đạt thì bánh vẫn ngon dù cấu trúc của thành phẩm không được hoàn hảo, nhưng nếu mem hỏng thì cả mẻ bánh đi tong. Vậy nên việc sử dụng men đúng cách rất cần thiết.

Men có 3 loại chính: Men tươi (Fresh yeast), men khô cần kích hoạt (Dry yeast) và men khô không cần kích hoạt (instant dry yeast). Men khô không cần kích hoạt có thể được cho thẳng vào hỗn hợp bột để trộn, còn men khô cần kích hoạt và men tươi thì phải được ngâm nở với nước/sữa ở nhiệt độ phòng hoặc nước hơi ấm tay (từ 30-38 độ) cho đến khi men nở bung như gạch cua rồi mới cho vào hỗn hợp bột được. Các bạn cứ tưởng tượng men cũng như mình, cũng cần ăn, và thức ăn của các bạn ý là nước + đường. Vì vậy chú ý khi kích hoạt men là nước không được nóng quá 40 độ (sờ hơi nóng tay) vì sẽ làm “chết men” vì bỏng lưỡi. Nên kích hoạt men trong khoảng 5-10 phút, nếu để lâu quá men sẽ ăn quá no và “bốc mùi” chua như rượu thì cũng không ổn. Nếu kích hoạt men không thành công thì cần bỏ đi làm lại mẻ men khác để tránh việc hỏng cả mẻ bánh.

Các loại men có thể thay thế cho nhau theo tỷ lệ:

1 men khô không cần kích hoạt = 1.5 men khô cần kích hoạt =3 men tươi

Tuy  nhiên, mùi vị yêu cầu của từng loại bánh cũng có thể thay đổi chút xíu, đặc biệt với những loại bánh mỳ chỉ sử dụng nguyên liệu cơ bản (bột, đường, nước, men) vì không có các phụ gia khác tạo mùi.

2. Bột làm bánh mỳ: Thông thường, bột làm bánh mỳ là loại bột có hàm lượng protein cao từ 11% trở lên (bột mỳ đa dụng là từ 8-10%, bột bánh bông lan cake flour là từ 6-8%). Bột có hàn lượng protein càng cao thì càng hút nhiều nước, vì vậy cùng 1 công thức làm bánh mỳ nhưng lượng chất lỏng được sủ dụng có thể cần thay đổi cho phù hợp với loại bột.

Bột làm bánh mỳ chủ yếu được chia thành 2 loại: đã tẩy (bleached) và chưa tẩy (unbleached). Từ tên gọi các bạn cũng có thể đoán ra sự khác nhau của 2 loại này, đó là 1 loại xay trực tiếp từ lúa mỳ và 1 loại sau khi xay thì đã được tẩy trắng. Việc tẩy trắng bột mỳ không thực sự ảnh hưởng đến hương vị của bột mỳ, nhưng bột mỳ chưa tẩy sẽ có hàm lượng protein cao hơn (cũng giống như gạo nguyên cám của mình vậy). Bột mỳ đã tẩy cho thành phần màu trắng sáng và mềm, giòn hơn. Bột mỳ chưa tẩy cho thành phẩm tối màu và dai hơn. Ở Việt Nam thường thì mình mới chỉ thấy bán bột mỳ đã tẩy.

3. Nhào bột: mục đích của việc nhào bột bánh mỳ là để hòa trộn các nguyên liệu cho thật đều và kích thích sự hình thành của các sợi gluten (gluten là một loại protein tổng hợp) giúp cho bột dẻo, bánh dai và vững hơn. Có thể hiểu chung chung là nếu bạn càng nhào lâu thì càng nhiều sợ gluten được hình thành và bánh càng dai. Cũng chính vì lí do này mà khi làm muffin (một loại short bread – bánh mỳ nhanh) cần chú ý không trộn bột quá lâu tránh tạo sợi gluten khiến bánh chai cứng.

Khi bắt đầu nhào bột bao giờ bột cũng ướt và dính tay là do bột chưa ngấm được hết lượng chất lỏng. Các bạn có thể sử dụng 1 chút bột thêm bên ngoài công thức, xoa bột vào tay, rắc nhẹ lên khối bột để nhào dễ hơn. Tuy nhiên, thường các công thức đã có lượng khô – lỏng phù hợp với yêu cầu thành phẩm, nên các bạn cũng hạn chế việc sử dụng bột áo nhé!

Bột sau khi nào đạt sẽ không dính tay nữa, kiểu như 1 cục đất sét vậy. Người ta có thể thử bột bằng cách nhúng tay vào nước lạnh rồi véo 1 cục bột kéo mỏng ra, nếu bột tạo màng trong mà không rách thì bột đã đạt. Đây gọi là phương pháp thử “cửa sổ” – window pane test. Tuy nhiên, mình cũng đọc được là việc kéo màng cửa sổ như vậy không phải lúc nào cũng cần thiết, còn tùy thuộc vào công thức mà có thể thực hiện được hoặc không (ví dụ công thức không chất béo thì kéo màng dễ hơn do chất béo làm các sợi gluten ngắn lại giúp bánh mềm ẩm). Vậy nên bạn cứ nhào đến khi bột không dính tay, dễ vo lại tạo khối tròn là ổn nhé!

Nếu nhào bột bằng máy, công việc sẽ nhàn nhã hơn rất rất nhiều. Tuy nhiên, bạn cũng nên lưu ý xem công suất máy, phần lớn máy cầm tay không phù hợp để nhào bột bánh mỳ (trừ một số họ bánh mỳ không yêu cầu nhào hùng hục như short bread ::): ). Kể cả nhào bằng máy để bàn, thì cũng nên xem và nhớ kỹ lượng bột tối đa mà máy có thể nhào được ghi trong hướng dẫn sử dụng để tránh bắt máy làm quá sức gây cháy, chập điện. Theo mình nghĩ thì ví dụ máy ghi có thể nhào 1 kg bột khô, mình cũng chỉ nhào tối đa  700g, để tránh tình trạng nhà sản xuất nói quá về công suất lên 1 tý để quảng cáo máy :lacdau:  Ngoài ra, mình thường chỉ bật máy mức 1-3 (máy của mình có 7 mức) để tăng tuổi thọ cho máy. Giữ gìn bạn ý tốt thì việc làm bánh mỳ của các bạn sẽ luôn nhẹ nhàng  ::):

4. Ủ bột: Thường thì làm bánh mỳ sẽ phải ủ bột 2 lần, lần 1 là ủ bột sau khi nhào để ổn định sự hình thành của sợi gluten, lần 2 là ủ sau khi tạo hình để hỗ trợ bánh nở trước khi nướng. Có 2 phương pháp ủ bánh mỳ là ủ nhanh (trong môi trường ấm, có thể thêm ẩm bằng hơi nước) và ủ chậm (trong môi trường lạnh, khô). Nguyên lý của 2 phương pháp này là sự phản ứng của men với nhiệt độ. Ấm áp thì men hoạt động nhanh hơn, bột do đó cũng nở nhanh. Trong môi trường lạnh thì men yếu, hoạt động chậm hơn nên bột ủ chậm. Người ta thường nói ủ chậm thì men sẽ “ngấu” hơn, các nguyên liệu khác có thời gian hòa quyện, cân bằng mùi vị để cho sản phẩm cuối cùng thơm ngon hơn.

Cái gì quá cũng không tốt, và nhiệt độ ủ bánh cũng vậy, nóng quá hay lạnh quá đều có ảnh hưởng. Nếu ủ bánh trong nhiệt độ quá cao sẽ làm chết men. Bạn cứ tưởng tượng như mấy anh lực sỹ, tập luyện với cường độ cao thì cơ to nhanh, nhưng nếu tập quá sức thì …. Ngược lại, bánh ủ ở nhiệt độ quá thấp thì men sẽ đi vào ngủ đông, không hoạt động và bột cũng không nở vì men ngủ đông lâu quá thì có thể “không chịu” dậy nữa. Mặc dù vấn đề ủ lạnh thế nào cho đúng vẫn còn khá nhiều tranh cãi, nhưng mình nghĩ tốt nhất là cứ làm theo công thức và ghi nhớ nếu ủ nhanh thì không được để nhiệt độ quá 40 độ C, nếu ủ chậm thì không ủ trong ngăn đá quá 1 tháng.

Một vài lưu ý như vậy, chúc các bạn thành công với món bánh Hokkaido này nha!!  :V:

Có thể bạn quan tâm:

3 Comments

  1. Chị Mai ơi! Bánh ngon quá chị à, em làm bánh theo công thức này mà lúc nướng xong không cưỡng nổi chén luôn 2 chiếc :) . Bánh thơm, mềm và ăn là nghiền :D . Em cũng đã từng làm qua các công thức có sử dụng tangzhong, nhưng em vẫn ưng công thức này nhất :). Chị cho em dắt túi công thức về “nhà” em nha chị :)

    • thenestdiary

      Hihi, cảm ơn em đã tin tưởng thử công thức nha, em cứ rinh về thoải mái!!!

  2. Chào em,chị muốn làm theo công thức của em nhưng chị làm bằng men tươi.Vậy thì chị cần bao nhiêu gr men tươi,em giúp chị nha! Chị đang mày mò học làm bánh thôi,tình cờ đọc bài trên blog của em,thích quá chừng.Em viết bài rất dễ thương!

Comments