Công thức đế pizza mỏng kiểu Ý và phương pháp không nhào bột

Có lẽ mình sẽ không bao giờ quên ấn tượng về chiếc bánh pizza mình và mẹ ngồi ăn tại một nhà hàng nhỏ ở Rome sau 1 ngày lang thang từ Pantheon, Trevi Fountain đến Capitoline Hill. Cái nắng, cái đói khiến 1 chỗ ngồi râm mát dưới chân đồi, dưới tán cây gió thổi nhè nhẹ, và 1 chiếc bánh pizza, 2 cốc nước ngọt cùng 1 bát salad rau đơn giản trở thành một bữa ngon rất đáng nhớ. Đến giờ mình vẫn tưởng tượng ra chiếc pizza đó, với phần đế bánh mỏng tang, nướng hơi cháy nhưng không hề cứng mà giòn, tan trong miệng, phần nhân chỉ có sốt cà chua, 1 chút rau và phô mai, khi người phục vụ mang bánh ra bàn mới tưới lên 1 chút dầu oliu, tuyệt vời!!

Khi mày mò làm pizza tại nhà, loại pizza mình tìm hiểu đầu tiên và kỹ nhất là pizza truyền thống kiểu Ý. Nhưng quả thật, phải thừa nhận là để bắt chước làm pizza Ý tại nhà đối với mình là bất khả thi. Cũng như thể các bạn ở nước ngoài cố gắng nấu món phở vậy, thiếu chút nọ, chút kia, và thậm chí là ở Việt Nam với tất cả nguyên liệu thì không phải ai cũng nấu được phở ngon. Mặc dù vậy mình vẫn tạm hài lòng với sản phẩm sau kha khá thử nghiệm đút rút, mong là bài viết này sẽ phần nào giúp ích cho những bạn đang tìm hiểu về pizza kiểu Ý truyền thống.

Đầu tiên phải nói là phần đế bánh của pizza có công thức hết sức đơn giản, thường chỉ gồm bột mỳ để tạo cấu trúc bánh, men giúp bột ủ nhanh hơn và bánh nở tốt hơn, một chút muối cho cân bằng vị và nước để kết dính các nguyên liệu với nhau. Tùy từng loại pizza, người ta có thể cho thêm chút dầu oliu, hay gia vị, lá basil hoặc oregano. Tuy nhiên, mình vẫn thích công thức cơ bản nhất bởi chính sự đơn giản của nó sẽ làm tôn lên vị thơm của bột mỳ ủ men và đảm bảo hòa hợp với bất cứ loại nhân nào.

Công thức rất đơn giản, nên cách làm pizza mới là yếu tố quyết định để pizza ngon hay không. Trong bài này mình chọn giới thiệu cách làm đế bánh phương pháp không nhào bột (no-knead method) mà theo mình thấy là rất nhanh, dễ, phù hợp với những người bận rộn, những bạn không quen làm bánh mỳ mà vẫn đáp ứng yêu cầu đế bánh giòn tan của pizza Ý. Phương pháp này được áp dụng trong việc làm bánh mỳ, rồi Jeff Hertzberg và Zoë François – tác giả cuốn Artisan Pizza and Flatbread in Five Minutes a Day” đưa vào công thức pizza. Về cơ bản, việc không nhào bột không ảnh hưởng đến sự hình thành sợi gluten, miễn là khi trộn các nguyên liệu bạn đã trộn kỹ bột với men. Các sợi gluten hình thành qua quá trình ủ với thời gian khá lâu (ít nhất 2-3h đồng hồ tùy nhiệt độ) sẽ tạo các sợi gluten có độ dài vừa đủ để bánh vẫn có cấu trúc đủ dai cho việc tạo hình, mà lại không chai cứng, thành phẩm giòn tan khi sau nướng. Một ưu điểm nữa của phương pháp này là có thể sử dụng lượng chất lỏng lớn hơn dù trộn hoàn toàn bằng tay. Lượng chất lỏng lớn giúp bột mềm, dễ tạo hình, có thể bảo quản lâu trong tủ lạnh mà không sợ bột bị khô (khoảng 7 ngày ở ngăn lạnh và 3 tuần ở ngăn đá).

Công thức (để làm 8 bánh pizza đế mỏng, mỗi cái có đường kính khoảng 22-25cm)

1000g bột mỳ đa dụng

10g men nở instant yeast (có thể bớt nhưng sẽ cần ủ pizza lâu hơn)

16g muối tinh

700-720g nước hơi ấm (khi sờ vào nước chỉ hơi ấm hơn cảm giác chạm vào da một chút)

Cách làm:

Đầu tiên các bạn dùng 1 tô to nhất có thể, hoặc dùng âu của máy trộn bột, cân bột mỳ, men nở, muối vào, trộn đều.

Tạo 1 hố bột rồi cho nước vào.

Dùng muôi gỗ trộn đều theo 1 chiều xoay vòng hoặc cho vào máy trộn (dough hook), chỉ trộn đến khi không còn thấy bột khô, cho thêm nước nếu cần. Yêu cầu của bột là bột ướt, mềm, dính tay, bột không đứng thành 1 khối mà hơi dàn theo lòng bát trộn.

Bọc màng bọc thực phẩm lên miệng tô cho kín, hoặc dùng khăn ẩm che kín mặt tô, để ở nhiệt độ phòng trong khoảng 2h-3h. Như trên mình đã viết, lượng men có thể giảm bớt, có những công thức với lượng bột tương tự mà chỉ dùng 2-3g men, nhưng phải ủ ít nhất 8-12h.

Sau khi ủ, bột sẽ nở lên gấp đôi thể tích, sờ nhẹ đầu ngón tay vào mặt bột thấy không dính.

Bột rất mềm, có nhiều bọt khí trên mặt bột

khi kéo 1 mảng lên thấy bên dưới bột tạo thành các sợi như rễ tre là đạt.

Xoa tay bằng 1 chút bột áo, rồi véo từng cục bột bằng trái cam nhỏ, nếu cho lên cân thì khoảng 200g, vê tròn viên bột.

Vậy là xong phần đế bánh rồi, lúc này bạn có thể làm nóng lò, dàn bột tạo hình đế bánh, rắc nhân và nướng bánh luôn, hoặc bọc các khối bột này lại bằng màng bọc thực phẩm, cho vào ngăn mát tủ lạnh trong tối đa 72h (khoảng 6 ngày) để bột được ủ lạnh (ủ từ từ với nhiệt độ thấp). Bạn cũng có thể cho các cục bột này vào ngăn đá, khi cần dùng lấy ra để bột rã đông ở ngăn mát qua đêm hoặc rã đông với nhiệt độ phòng trong 2-4h.

Notes: Phân biệt ủ nóng, ủ lạnh và tác dụng của từng phương pháp ủ các bạn đọc tại đây. Các bạn xem cách tạo hình ở đây nhé! Nếu muốn chuẩn bị đế cho cả tuần, các bạn có thể xem bài về cách làm sẵn đế pizza ở đây.

Có thể bạn quan tâm:

25 Comments

  1. Dùng men khô thì bao nhiêu g chị nhỉ?

    • thenestdiary

      Men khô ý em là dry yeast phải không? Theo chị biết thì lượng dùng sẽ tương đương với instant yeast (men nở nhanh) nhé, nhưng men khô thì cần kích hoạt trước khi cho vào hỗn hợp bằng cách hòa men vào nước, để yên trong 5-10 phút cho men nở bông lên nhé!

  2. Chị ơi lúc tạo hình bột khô hay ướt vậy c no có dính tay k c

    • thenestdiary

      bột khá ướt đó em, em nhớ rắc 1 chút bột khô lên khối bột, xoa tay vào bột khô rồi mới cầm vào khối bột, và tạo hình nhanh tay để bột không dính nhé!
      Chị thấy bình thường với mỗi bánh chị chỉ tạo hình trong 2-3 phút, không có vấn đề gì về dính cả :)

      • K biết sao khối bột của e ướt lắm c ah e đa xoa ít bột ao nhưng vẫn dính tay lắm như bột bánh bao vây ah

        • thenestdiary

          xoa nhiều bột áo không sao nhé, chị thấy trên các clip dạy làm pizza họ dùng bột áo trắng xóa cả khối bột cơ, nếu e thao tác nhanh, cho bánh vào lò nướng ngay thì phần bột khô này sẽ rơi ra, không ảnh hưởng đến chất lượng bánh đâu.

  3. E cug u nhung bo tu mat 2 ngay la no nhao bot. Va len men

    • thenestdiary

      Em tả kỹ hơn cho chị về việc bột lên men và hỏng được không? Vì đúng là cần nó lên men như ủ bánh mỳ đó em.

    • Chị ơi cho em hỏi pizza dough ủ và nhào xong rồi để tủ mát qua đêm được không chị?

      • thenestdiary

        Chào em! Nó lên men là đúng mà nhỉ? Sẽ hơi có mùi như mùi rượu 1 chút, nhưng chỉ chua thanh thanh thôi. Nếu chua quá mà bột nhão nát ra thì có lẽ em cho nhiều men quá, hoặc tủ lạnh nhà em để nhiều đồ nên không đủ mát. Em thử xem lại nha!

  4. đầu tiên là e muốn cảm ơn chị vì công thức đế pizza ạ. e đã làm ai cũng khen ngon thích lắm í sau là chị ơi chị viết bài nữa đi chị e đã đọc hết rồi mà vẫn muốn đọc thêm

    • thenestdiary

      cảm ơn em nhiều vì đã tin tưởng thử công thức của chị :D chị sẽ cố gắng chăm chỉ viết bài nha!!!! :D

      • chị viết bài về ct bánh nướng với nước đường đi chị. . năm nay em cũng muốn bon chen làm bánh trung thu hóng ct của chị

        • thenestdiary

          Các cao thủ làm bánh truyền thống đã có rất nhiều bài về công thức bánh nướng bánh dẻo rồi em nha! Chị cũng chỉ học theo thôi mà còn chưa thành công, hihi, nên không dám viết công thức. Em thử tìm bên nhà chị Trang hay chị Khai Tâm nhé! Chúc em có bánh ngon!!!

  5. Chị ơi nhà em không có lò nướng thì em bỏ đế bánh này lên làm = chảo đc k chị ?

    • thenestdiary

      Chị chưa thử, nhưng nghe có vẻ sẽ giống bánh rán hơn là đế pizza, hoặc phải làm với 1 công thức khác em ạ.

  6. Em cuối cùng đã tìm được công thức đế pizza mà không cần olive oil :D
    Cảm ơn chị nhiều nhiều!

    • thenestdiary

      Với các công thức có olive oil em cũng có thể thay thế bằng dầu ăn thường được nhé, sẽ hơi khác mùi vị 1 chút xíu xíu thôi, nhưng không quá ảnh hưởng đến độ ngon của bánh đâu :)

      • Chị ơi, có olive và ko olive có khác nhau nhiều ko?

        • thenestdiary

          Không khác nhau nhiều lắm đâu em, với không ai ăn cái đế bánh không cả :D khi cho nhân lên thì gần như không có khác biệt nữa nhé :D

  7. Chat luong banh van ngon nhu minh nhoi bot ko chi

    • thenestdiary

      Theo cảm nhận của chị là vẫn ngon như nhồi bột em ạ, nếu có khác thì chắc là khác biệt mà chị không đủ tinh tế để nhận ra :D

  8. Chị ơi men nở mua ở đâu ạ quê e k có, e cũng muốn mua đế luôn nhưng ở ngoài người ta làm đế bé tí lại còn đắt nữa ạ. E cũng biết vài địa chỉ mua men nở trên phố nhưng k có thời gian mua e mua hàng online thì phí ship rất đắt theo chị e nên làm j ạ

    • thenestdiary

      Éo le quá, chị cũng không biết phải làm sao :D Em mua loại hộp giấy có hình cái búa ý, chị thấy 1 hộp đó không đắt mà dùng được rất lâu, có thể tìm mua online dễ dàng.

    • e bon chen thôi ạ..c có thể đến lò mì nhờ ngta để lại cho…e mua ở lò mì có 9k 1 lạng ấy

Comments